Niezwykła książka kucharska

2020-01-13, Czytaj ze mną

W 2013 r. Tomasz Hołyński prowadził projekt „Gorzów. 12 smaków”. Co miesiąc zapraszał do swojej restauracji „Łubu-Dubu” wybranego mieszkańca Gorzowa o nietypowych korzeniach.

Gość proponował swoje potrawy, często sam gotował na oczach widzów, a potem wszyscy jedli te oryginalne przysmaki. Spotkania miały otwarty charakter, zainteresowanie nimi było tak duże, że zawsze brakowało miejsc. Dopiero teraz, w finale 2019 roku zakończono ten projekt publikacją przepisów zaproponowanych przez gości. W zasadzie jest to więc książka kucharska, ale z prezentacją ciekawych ludzi mieszkających w Gorzowie, a wszystko to w estetycznym opakowaniu spod znaku wielkiej Sztuki.

Przed publikacją książki Tomasz Hołyński każdego gościa zaprosił do siebie, porozmawiał, a także zrobił mu zdjęcie, o czym szerzej nieco później. Te spotkania stały się pretekstem do przybliżenia jego sylwetki.

Nie ma już w Gorzowie Amila Tatrousa, Syryjczyka, który w 2013 r. gotował w restauracji „Łubu-Dubu”. Pozostawił po sobie wspomnienia niezwykle życzliwego człowieka, ciągle bliskiego. Po wybuchu wojny pracownicy restauracji składali się na paczki wysyłane rodzinie Amila w Syrii. Prosty, a ładny gest.

Kuchnię włoską promował wtedy Mirco Bongianna, Włoch z Kalabrii, który na dłużej przycumował w Gorzowie. Był szefem w Cafe Castellari w Askanie. Szybko nauczył się języka polskiego.

Większość bohaterów tamtych spotkań mieszka w Gorzowie, ale ich tradycje rodzinne lub miejsce urodzenia kierują w stronę kultury i smaków np. cygańskich, łemkowskich, ukraińskich, litewskich, żydowskich, tatarskich. Nieco inny model wniosła Roma Thomas, rodowita gorzowianka, która jako studentka pojechała do Stanów Zjednoczonych. Tam poznała wspaniałego Anglika, wyszła za niego za mąż i przez wiele lat razem mieszkali w Stanach, a nawet jakiś czas w Chile. Podczas tamtej prezentacji Robert Harold Thomas czynnie towarzyszył żonie przy przygotowywaniu truskawkowo-rabarbarowego pie, kwadratów z karczochów, kanapek serowych z dżemem chili i zapiekanki pasterskiej. Na promocję książki pani Roma musiała przyjść sama, bo jej mąż zmarł. Takie aspekty życia także przewijają się przez karty tej niby tylko kucharskiej książki.

Oczywiście podczas tamtych spotkań zrobiono wiele zdjęć potraw i osób je przyrządzających. Takie zdjęcia także weszły do książki, ale ciekawsze są inne. Ale każdy rozdział otwiera czarno-biała fotografia wykonana dawną techniką. Tomasz Hołyński ukończył Wydział Fotografii na Uniwersytecie Artystycznym w Poznaniu i - z pomocą kolegi Michała Zielińskiego - postanowił powrócić do wykonywania zdjęć techniką z połowy XIX wieku. W swoim biurze urządził pracownię. Model siadał na krześle i musiał parę minut się nie ruszać. W tym czasie naświetlała się szklana płyta pokryta warstwą kolodionu w starym aparacie fotograficznym. Tak rodził się negatywowy obraz, który po kolejnym obrobieniu chemicznym stawał się negatywem na płytce aluminiowej. Te oryginalne zdjęcia na płytkach są teraz prezentowane na ścianie głównej w restauracji, a także otwierają rozdział przypisany danej osobie i jej kuchni. Są bardzo oryginalne, bo historyczne, tyle tylko że bohaterowie wyglądają jakby mieli... co najmniej 20 lat więcej. No cóż, tamta technika urody nie dodawała.

Każde spotkanie miało swój plakat wykonany przez Krzysztofa Matuszaka. Teraz wszystkie prezentowane są na wystawie oraz w książce.

Wreszcie przejdźmy do przepisów. Tu przykładowe nazwy potraw, w książce jest ich znacznie więcej. Dla wszystkich podano proporcje i sposób przyrządzenia.

Z kuchni włoskiej pochodzą: bruschetta nduja, panna cotta z owocami, penne a la vodka;

z kuchni litewskiej: babka ziemniaczana z maczałką, kutia, cepeliny;

z kuchni niemieckiej: parówki w szlafroku, „zimny pies”, poncz truskawkowy;

z kuchni żydowskiej: maca ze szpinakiem, laktes, cymes.

Przepisy są łatwe, nie wymagają specjalnych dodatków, a jeśli to z informacją, gdzie je można kupić. Warto spróbować we własnej kuchni.

Restauracja „Łubu Dubu” przez dłuższy czas miała w swoim menu wybrane potrawy z tego zestawu, a jej szef Tomasz Hołyński obiecuje, że powrócą. Warto sprawdzić.

***

Tomasz Hołyński „Gorzów. 12 smaków”, redakcja i opracowanie przepisów kulinarnych Patrycja Gurgul, portrety koloidowe Michał Zieliński i Tomasz Hołyński, 104 s.

Książkę została wydana dzięki finansowej pomocy Urzędu Miasta i dlatego można ją nieodpłatnie otrzymać w restauracji „Łubu-Dubu”.

Czytaj ze mną

Jaromir

„Pegaz Lubuski” nr 80

Po raz pierwszy zapraszam do czytania „Pegaza Lubuskiego” online, a nie na wydruku. Bo nie ma wydruku, nie było także zwyczajowej promocji numeru z udziałem autorów tekstów i osób zainteresowanych literaturą tworzoną w Gorzowie. Takie czasy. Ale czytać można.