Przepisy prawa na rynku spożywczym

2017-08-28, Gospodarka

Informacje dla przedsiębiorców rozpoczynających/prowadzących działalność w sektorze spożywczym.

Przedsiębiorcy prowadzący produkcję lub obrót żywnością są zobowiązani do przestrzegania przepisów prawa żywnościowego. Obok rozporządzeń unijnych (nr 178/2002 oraz 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady) podstawę stanowi Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z rozporządzeniami wykonawczymi. Spełnienie podstawowych wymagań jest niezbędne dla zachowania higienicznych warunków wprowadzania do obrotu żywności pochodzenia roślinnego. Powyższe przepisy dotyczą również rolników, którzy wykorzystują prywatne domy mieszkalne do przetwórstwa surowców z własnego gospodarstwa (owoców, warzyw, zbóż) w celu ich sprzedaży.

Przedsiębiorcy są zobowiązani do opracowania i wdrożenia w zakładzie odpowiednich procedur kontroli wewnętrznej (Dobrych Praktyk Higienicznych i Dobrych Praktyk Produkcyjnych). Ich istota sprowadza się do zapewnienia bezpieczeństwa żywności m.in. poprzez nadzór i szkolenia personelu pracującego w produkcji i obrocie żywnością.

Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami orzeczenie lekarskie o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi przedsiębiorca.

Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych

Pomieszczenia żywnościowe oraz ich wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie a także wielkość pomieszczeń muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej, pozwalać na odpowiednie ich utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza. Mają chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się niepożądanej pleśni na powierzchni, umożliwiać walkę ze szkodnikami i utrzymania odpowiednich warunków termicznych.

Istotna jest odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą nie połączonych bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością oraz odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk z ciepłą i zimną bieżącą wodą i zaopatrzonych w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. Stanowiska do mycia żywności powinny być oddzielone od umywalek.

Kolejne kryteria to odpowiednie systemy wentylacji, oświetlenie i sprawna kanalizacja. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

Ważnym elementem jest jakość wody używanej w zakładach żywnościowo-żywieniowych. Woda musi odpowiadać wymaganiom rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. z 2015 r., poz.1989), co należy potwierdzić wynikami badań laboratoryjnych wykonanych w laboratoriach państwowej inspekcji sanitarnej lub innych zatwierdzonych laboratoriach.

Wszystkie punkty wodne muszą być podłączone do sprawnego systemu wodno-kanalizacyjnego i zaopatrzone w środki do mycia, a umywalki do mycia rąk i ich suszenia. Ich ilość zależy od zakresu prowadzonej działalności. Przyjmuje się, że w pomieszczeniach produkcyjnych musi znajdować się zawsze umywalka do mycia rąk oprócz zlewów do mycia żywności.

Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (jak duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), pomieszczeń używanych głownie jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia do obrotu i automatów ulicznych”

Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, będą tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.

W szczególności i w miarę potrzeby muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami). Powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu oraz ustanowić odpowiednie przepisy, aby dokonywać czyszczenia środków spożywczych w sposób higieniczny. Musi być zapewniona odpowiednia ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej i odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych). Środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, ryzyka zanieczyszczenia i możliwe było utrzymanie i monitorowanie właściwych warunków termicznych żywności

Na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego: http://gis.gov.pl/zywnosc/informacje-dla-przedsiebiorcy/poradniki-wytyczne-ulotki zamieszczono między innymi :

wykaz przewodników i poradników Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) i Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GHP),
Wytyczne Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw i w ramach rolnego handlu detalicznego,
pięć kroków do bezpiecznej żywności.

Na stronie: http://www.fapa.com.pl/gfx/okladki/HACCPprzewodnik.pdf znajduje się przewodnik w którym przystępnie opisano jak wdrożyć instrukcje GHP i GMP.

Dobrą praktyką jest, aby jeszcze przed etapem realizacji przedsięwzięcia zasięgnąć porady w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Gorzowie Wlkp. w zakresie wymagań sanitarnych dotyczących pomieszczeń w których przedsiębiorca zamierza produkować lub wprowadzać do obrotu żywność. Pozwala to na indywidualne dostosowanie wymagań do konkretnego zakładu. Przedsiębiorca może też wystąpić do Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Gorzowie Wlkp. o zaopiniowanie pod względem sanitarnym projektu technologicznego zakładu.