Każdy kucharz ma własny receptariusz oraz noże

2017-12-13, Nasze rozmowy

Z Pawłem Salamonem, mistrzem Polski kucharzy i szefem kuchni w hotelu w Trzciance, rozmawia Renata Ochwat

- Co pan teraz robi zawodowo?

- Jestem szefem kuchni w hotelu Smolarnia. Uczę także przedmiotów zawodowych w Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie oraz jestem ekspertem w Ministerstwie Edukacji Narodowej.

- Jednym słowem, mocarnie zajęty z pana człowiek.

- No tak, a jak dodać hobby, czyli bieganie, to jednak wychodzi że zajęty, Trzeba pogodzić pasję, biznes, do tego rodzinę, to mocno napięty grafik wychodzi. Oczywiście na pierwszym miejscu jest rodzina, czyli żona Magdalena, córka Agatka lat dziewięć i syn Adaś.

- Panie Pawle, jak się zostaje kucharzem?

- Jak? Po pierwsze, trzeba powiedzieć otwarcie, że trochę los musi pomóc. W moim przypadku to rodzice wybrali dla mnie szkołę.

- Kazali pójść do gastronomika?

- Ojciec zdecydował, że idę do gastronomika. Tato zapisał mnie do tej szkoły, jeszcze na Kosynierów Gdyńskich. No i jak już tam trafiłem, to było dużo nauki, pokory i cierpliwości w podejściu do materii. Oraz ogrom pracy i jeszcze raz pracy. Tak się zostaje kucharzem.

- Nie buntował się pan, że tata kazał iść do gastronomika? Bo w tym wieku chłopak i gotowanie to pojęcia niestyczne.

- To też trochę była kwestia charakteru. Ja byłem takim dzieckiem, które miało bardzo dużo zajęć oprócz tego, że chodziłem do szkoły. Uprawiałem wówczas judo. Poza tym trzeba było rodzicom pomagać w domu i na tak zwanej działce. Proszę pamiętać, że wówczas to było inne życie, niż teraz.

- No dobrze. Przyszedł pan do tego Zespołu Szkół Gastronomicznych i jaka była pana pierwsza myśl na temat tej szkoły?

- Na dzień dobry wiedziałem, że tę szkołę kończyli moja ciocia, wujek ale i brat….

- Kucharska rodzina…

- Tak. Ne ukrywam, że byłem osobą, która nosiła ze sobą bagaż nazwiska. Mój brat nie należał do tych najlepszych uczniów pod kątem zachowania, więc niektórzy nauczyciele tak sobie kojarzyli moje nazwisko. Musiałem sprostać oczekiwaniom rodziców. Powiem tak: skończyłem profil zawodowy – kucharz, z czego zresztą bardzo się cieszę. Skończyłem ten szczebel dyplomem czeladnika. A dzięki temu, że to był moment przełomowy w oświacie, była luka, która pozwalała na ukończenie technikum, więc poszedłem za ciosem. Już wówczas pracowałem, ale pracodawca u którego miałem praktyki jako pracownik młodociany, nie widział problemu w chodzeniu do szkoły popołudniami w poniedziałki, środy i czwartki. Po maturze zastanawiałem się, co dalej. Zdecydowałem się na ścieżkę, jaka była Akademia Rolnicza w Szczecinie, na wydziale technologii żywności i żywienia człowieka. Studia pogłębiły moją wiedzę na temat generalnie trochę innego spojrzenia na produkt. Ale od razu powiem, że ważniejsze były szkolenia, jeżdżenie na różnego rodzaju kursy, praktyka, praktyka i raz jeszcze praktyka.

- No i ta praktyka doprowadziła pana do dwukrotnego tytułu Mistrza Polski i paru innych ważnych i uznanych tytułów zawodowych oraz do pracy w przepięknym hotelu w Trzciance.

- No tak. Mogę powiedzieć, że od chwili, kiedy skończyłem 16 lat, pracuję cały czas. Oznacza to, że nie miałem żadnych przerw, nie zastanawiałem się, co dalej. Cały czas była praca, praca, praca, ta praca. Wakacji generalnie było mało, bo zawsze były jakieś zajęcia zawodowe. Jak nie u pracodawcy, to były wyjazdy szkoleniowe. Urlopy, jeśli były, zwykle były krótkie. Dużo przez te 20 lat inwestowałem w siebie, co zaprocentowało tym miejscem, w którym teraz jestem. Czyli w miejscu, do którego doprowadziły mnie klucze, którymi pootwierałem niektóre drzwi. Wie pani, ja uważam, że każdy z nas ma pęk kluczy i w zależności od tego, którego klucza użyje, jakie drzwi otworzy, to sobie otworzy nowe perspektywy. Ja na dziś jestem w hotelu Smolarnia, który mi dał dużą możliwość samorealizacji oraz doprowadził do tego, że jestem wicemistrzem i mistrzem Polski, jeśli chodzi o najlepszego kucharza. Mam pierwsze i drugie miejsce. I to konkursowo. Co ma swoją dodatkową wagę.

- Panie Pawle, czy to prawda, że każdy kucharz ma własne noże?

- Powinien mieć. Ja mam kilka swoich noży. One są ważne, ale …

- A co jest ważniejsze: noże, fartuchy czy te wysokie czapki mistrza kuchni?

- Dobre pytanie. Fartuchów czy bardziej kitli, bluz kucharskich mam bardzo dużo. Przywożę je z kolejnych zawodów, specjalnych wyjazdów czy szkoleń. Teraz już je odkładam na specjalny wieszak, bo może ktoś kiedyś będzie mógł z tego zrobić…

- Wystawę?

- Nie, może nie wystawę, ale może coś innego. Ale tak naprawdę w tym zawodzie bardzo istotny jest spis receptur, jaki każdy kucharz ma.

- No tak, bo to przecież alchemia kuchni, wiedza niemal tajemna.

- Myślę, że każdy kucharz ma właśnie taki własny receptariusz. Ja mam zbiór różnych karteczek pisanych na kolanie pisanych podczas szkoleń w różnych miejscach w Polsce i zagranicą jak Paryż, San Sebastian i inne. Odbywało się to na zasadzie, że widziałem, jak ktoś coś robił, a nie było czasu, żeby szukać zeszytu, to się brało jakieś coś, na czym można było zapisać recepturę czy wskazówki do niej, kawałek karteczki, jakiś oderwany karton. Niekiedy i na to nie było miejsca, żeby zapisać całość. Pisało się cztery, pięć wyrazów, a na koniec dnia się to rozwijało w pewną całość.

- Jaką pierwszą potrawę pan sam skomponował?

- Nie pamiętam, naprawdę (śmiech).

-To w takim razie, co pan lubi przyrządzać?

- Wie pani, od dłuższego czasu wyznaję zasadę, że produkt jest najważniejszy. Z każdego produktu można zrobić codziennie inną potrawę. Dla przykładu – ktoś mówi, zrób mi coś z dorsza, a ja widzę, jak ten filet z dorsza wygląda, czy też filet z innej ryby, wówczas decyduję, czy to będzie kawałek wędzonej ryby, czy ją upiekę, usmażę, czy może jeszcze inaczej potraktuję. Wówczas zawsze pytam klienta, czego ode mnie oczekuje. Co mu najlepiej smakuje, a ja wówczas spróbuję zrobić tak tę rybę, aby była jak najlepsza według mego doświadczenia. Podkreślam jednak, że najważniejszy jest produkt. W kuchni nie ma niczego ważniejszego. Produkty muszą być świeże, ze sprawdzonego źródła, czyli musimy wiedzieć, skąd te produkty pochodzą.

- Co to znaczy?

- Dla przykładu – jeśli zaczynamy myśleć o rybach, to zadajemy sobie pytanie, skąd one pochodzą. To jest bardzo dobre podejście do tematu. Bo wypracowujemy pewien standard, którego oczekujemy od sprzedawcy, a ten z kolei będzie tego wymagał od producenta. Kolejny przykład, jak kupujemy jajka, to szukamy tych z gospodarstw ekologicznych, czyli albo grzebiące kury, albo dokarmiane certyfikowaną, dobrą paszą. To jest bardzo dobry kierunek. Coraz mniej sprzedawców ma produkty niewiadomego pochodzenia. Już nawet duże dyskonty informują, skąd dany produkt pochodzi lub też co w nim jest.

- Nie ma pan wrażenia, że przyszła moda na kuchnię, na gotowanie. Proszę zwrócić uwagę jak wiele jest programów kulinarnych, jak wielu ludzi gotuje. Jak pan sądzi, z czego to wynika?

- Gdybyśmy zrobili linię czasu – ostatnich choćby dziesięciu lat w gastronomii, to zobaczylibyśmy mocno pikujący do góry trend kulinarny. Moim zdaniem wywodzi on się z tego, że zaczynamy się interesować tym, co jemy i czy to nam nie szkodzi. Medycyna pokazuje nam, że to, co jemy, wpływa na to, jak wyglądamy i jak się czujemy. Zaczynamy myśleć o naszych dzieciach i ich odżywianiu. Ja się zawsze zastanawiam, dlaczego mnie faszerowano szpinakiem, który tak do końca nie był dobrym jedzeniem.

- To było coś okropnego!

- Owszem, ale rodzice nasi nie do końca o tym wiedzieli, że tak jest, ponieważ książki kucharskie miały błędy. Autorzy źle położyli przecinki. Nie wiem, czy pani wie, ale w książkach, gdzie pokazywano ilość żelaza w szpinaku, postawiono właśnie źle przecinek. Wówczas panowało takie przekonanie, że tego żelaza jest w tym nieszczęsnym szpinaku tak dużo i on jest zdrowy. Fakt, jest go dużo, ale nie jest tak dobrze przyswajalny, jak w innych produktach czy składnikach, które powinniśmy dostarczać organizmowi. A wracając do wątku, zależy nam przecież na tym, żeby mniej wydawać na leki, chcemy, żeby organizm był uodporniony, po to, aby każdy człowiek dobrze funkcjonował. Mówimy o dzieciach, następnie mówimy o nas, ale przecież starsi ludzie chcą się też dobrze odżywiać, między innymi po to, aby nie wydawać pieniędzy na lekarstwa. Dobre jedzenie z dobrych składników to jest ten sposób.

- Panie Pawle, czego pan uczy swoich uczniów?

- Pokory.

- Jak pan to rozumie?

- To, że w naszym obecnym świecie brakuje tej cechy, jaką jest pokora, ale i cierpliwość. Od tego jesteśmy my - nauczyciele, aby trochę nauczyć starej szkoły, którą między innymi ja przeszedłem. Trzeba młodym pokazać, że właśnie tak to powinno funkcjonować. Oni muszą wiedzieć, że na wszystko przyjdzie czas, że nie muszą się spieszyć. Muszą wiedzieć, że szefami kuchni zostaną, jak będą mieli 30 lat i trochę więcej, a nie 20. Powinni mieć świadomość, że siły muszą rozkładać na lata, a nie tylko na ten okres, kiedy są w szkole. Dlatego pokora, wrażliwość, cierpliwość, wiedza, umiejętności sprawią, że poradzą sobie w życiu dorosłym. Uświadamiam im, że kończą szkołę, wychodzą na rynek pracy i zastanawiają się, czy nadal ich będą utrzymywać rodzice, czy wybierają własną ścieżkę polegającą na systematycznej pracy oraz szkoleniu. A jak idą do pracy, to nie powinni mieć kompleksów, muszą się szybko odnaleźć, podobnie jak wielu z nas, którzy tę samą drogę przeszli. A do tego właśnie jest potrzebna cierpliwość i pokora. Tak naprawdę fundament tego, ale i każdego zawodu.

- Uczy pan swoją córkę gotować?

- Sama się uczy (śmiech). Robi bardzo dobre jajka sadzone. Potrafi odróżnić, które jajka skąd pochodzą. Przyjdzie czas, kiedy sama zdecyduje, czy chce być fryzjerką, czy też kucharzem. Ale nic na siłę. Nie będę jej zmuszał.

- Panie Pawle, jak pan jada gdzieś poza własną restauracją, porównuje pan?

- Co znaczy – porównuje?

- Ano tyle, że zamawia pan gdzieś szarlotkę i porównuje pan ze swoją?

- Zastanawiam się, czy jest prawidłowo zrobiona. Fakt, interesuje mnie to. Zastanawiam się, czy zrobiłbym tak samo. Czasem zastanawiam się, jaki błąd był popełniony i czy my też popełniamy takie błędy. Inna rzecz, że ja już trochę inaczej na to patrzę. Kiedyś faktycznie, jak gdzieś jeździłem, to niekiedy zwracałem uwagę obsłudze, bo nie kucharzom, że coś jest nie tak. Uważałem i uważam, że jesteśmy profesjonalistami, ale każdy z nas popełnia błędy i dlatego powinniśmy rozmawiać na ten temat. Teraz mam inne podejście do tego. I jeśli faktycznie jest coś nie tak, na przykład coś z kawą, to jestem w stanie podejść i powiedzieć – słuchajcie, sprawdźcie, może młynek jest źle ustawiony albo zwyczajnie powiem wprost, że coś jest nie tak z szarlotką, bo może mają problem z przechowywaniem. Uważam, że powinniśmy sobie pomagać, ponieważ nasz zawód jest dla ogółu, dla ludzi. A podkładać komuś kłody pod nogi to już nie ten czas.

- Pana ulubione danie.

- Moja ulubiona potrawa? Jest wiele potraw, które lubię. Lubię smacznie zjeść. Moja córka się śmieje, że może nie ulubioną potrawą, ale czymś, co naprawdę lubię, jest czekolada. No i prawda, uwielbiam czekoladę. Ale też interesuję się różnymi kaszami. Nie znaczy to, że przechodzę na wegetarianizm, ale interesuje mnie to, ponieważ powinniśmy szukać pewnego bilansu w diecie. Uważam, że obecnie mięso na naszym stole występuje zbyt często. Dlatego zastanawiam się nad rybą. Uważam, że mowa o drogiej rybie jest raczej wymówką, niż faktem. Bo rybę, dobrą można dostać nawet w supermarkecie. Tyle tylko, że natychmiast pojawia się pytanie – jak ją przyrządzić? I w tym przypadku sięgamy po książki, blogi, strony internetowe. Ja optuję za książką, bo tam jest zawsze prawda. Blogi czasem przekłamują. A w książce jest zachowana kultura jedzenia. Sam zresztą kupuję książki kucharskie. Cały czas. Mam ich całkiem spory zbiór, ale cały czas kupuję nowe. Układam tak, żeby żona pretensji nie miała, ale jednak cały czas kupuję książki kulinarne.

- I ostatnie pytanie. Kto w pana domu gotuje?

- Żona. Co nie znaczy, że ja czegoś tam od czasu do czasu nie zrobię. Ale ze względu na to, że ja jestem naprawdę mocno zajęty, a mamy w domu dwoje dzieci, w tym maleńkiego synka, to żona znacznie lepiej się w tej materii odnajduje, niż ja.

- Dziękuję bardzo za smakowitą rozmowę.

Fot. Archiwum prywatne Pawła Salamona