Kuchnia to nie jest ładny talerz z telewizji

2018-06-20, Nasze rozmowy

Z Bartoszem Ludniewskim, szefem kuchni w Smacznej Diecie, rozmawia Renata Ochwat

- Słyszałam, że ostatnio wziął pan udział w ważnym konkursie i to z sukcesem. Co to za konkurs?

- To był konkurs, który odbywał się w Pułtusku pod nazwą „Kuchnia polska wczoraj i dziś”. Udało mi się zdobyć pierwsze miejsce w tej rozgrywce. To było moje trzecie podejście i w końcu sukces. Udało się wygrać.

- Ale to tak się nie udaje z marszu wygrać. Jakie drogi wiodą do takich sukcesów?

- Tak, bez przygotowania to raczej nie ma co marzyć o sukcesie w takim konkursie. Na pewno nam by się nie udało, mówię nam, ponieważ startowałem z moim kolegą Tomaszem Szymańskim, który pracuje w kuchni hotelu Fado. Aby wygrać taki konkurs, trzeba się do niego konkretnie przyłożyć. To wymaga naprawdę poświęcenia, a jak się weźmie pod uwagę, że oprócz pracy zawodowej mam jeszcze żonę i troje dzieci, to naprawdę trzeba się porządnie gimnastykować. W naszym przypadku wyglądało to tak, że po pracy, a właściwie wieczorami umawialiśmy się tu, w Smacznej Diecie, żeby w spokoju się przygotować. Istotne jest, że do takiego konkursu trzeba się zakwalifikować. Trzeba było wykonać danie z udźca sarny i borowików jako główne a na przystawkę danie z miętusa w połączeniu z jogurtem. Trzeba było opracować gramaturę na dziesięć dań, przesłać do komisji i czekać na werdykt. Przygotowywaliśmy się podczas może pięciu treningów.

- Jak wygląda taki trening?

- No jest to mozolna praca. Trzeba osiągnąć najlepszy smak dania, ale też liczy się styl pracy, czyli przygotowanie produktów, ustawienie sobie stanowiska pracy. No i na treningach sporo czasu poświęciliśmy na odmierzanie poszczególnych składników, aby osiągnąć jak najlepsze proporcje. Dla przykładu – sos, pozornie proste danie, ale trzeba mieć wszystko gotowe w słoiczkach, podzielone i przygotowane, tak, aby podczas wykonywania dania nie myśleć o takich detalach. To się opracowuje na treningu. Podczas konkursu na oba dania mamy 90 minut, do tego doliczyć trzeba też stronę wizualną każdej potrawy, bo to obecnie jest rzecz bardzo ważna. Tu trzeba wszystkich zaskoczyć. Po to właśnie służą treningi. Udział w konkursie nie jest łatwy. Ja w tym konkursie chciałem głównie sprawdzić siebie. Tym bardziej, że w Smacznej Diecie karmimy naprawdę spora liczbę osób, które zresztą chwalą naszą kuchnię. I przyznam, że fajne jest, kiedy ludzie chwalą moją kuchnię. I skoro to smakuje naprawdę dłużej liczbie ludzi, a nie tylko rodzinie, to czemu się nie zmierzyć z wyzwaniem konkursowym.

- A co to jest właśnie ta Smaczna Dieta?

- Smaczna Dieta, czyli pierwszy catering dietetyczny w Gorzowie i okolicach. Czasami słyszy się też zwrot: dieta pudełkowa. Nasi klienci ani nie robią zakupów spożywczych, ani nie gotują. Przygotowujemy dla nich pięć posiłków. Na cały dzień. I staramy się, żeby te posiłki - mimo, że są zdrowe i podawane w pudełkach - smakowały i wyglądały na restauracyjnym poziomie. Do tego nasi klienci sporo chudną. Nie tak dawno na Facebooku pokazywaliśmy panią, która schudła na naszych pudełkach 40 kilo w około dziewięć miesięcy.

- Jaka droga zaprowadziła pana do funkcji szefa kuchni?

- To był koniec lat 90. Skończyłem liceum zawodowe w gorzowskim gastronomiku i to był profil kelner – barman. W tamtych czasach był profil kucharza, ale to była zawodówka. Zresztą do dziś żałuję, że jednak nie poszedłem do tej zawodówki, bo byłbym o te kilka lat do przodu. Ale wówczas były takie inne czasy. Wychowawczyni przekonała mamę, że zawodówka to nie dla mnie. Zawodówek wszyscy się bali, bo rzekomo szli tam najgorsi. Poszedłem więc do tego liceum, ale miałem praktyki w fajnym miejscu, w najlepszej wówczas restauracji gorzowskiej, czyli w Don Vittorio. No i tam się praktycznie wszystkiego nauczyłem. Rzemiosła zarówno od strony barmańskiej, ale jak i od tej drugiej strony, co teraz jest mi bardzo przydatne. Ale mnie tak naprawdę to zawsze do garnków ciągnęło. Wiem, że to banał, ale taka prawda, że do kuchni mnie ciągnęło właśnie od małego. Inna rzecz, że ja miałem młodsze rodzeństwo, rodzice zajęci pracą nie bardzo mieli czas na gotowanie, więc na mnie to spadło. No i zaczynałem od placków, naleśników i to jakoś cały czas szło w kierunku wielkiej gastronomii. Ale zawodowo kuchnią zajmuję się od 12 lat.

- Co pan lubi najbardziej gotować?

- Ogólnie to lubię mięso. Lubię jagnięcinę, poza tym lubię poznawać takie mniej znane, jak z wołowych baweta, takie cięższe, jak mostek wołowy, czyli takie, które wymagają trochę pracy, aby je dobrze zamarynować, dobrać odpowiednią obróbkę termiczną. I jeszcze wrócę do konkursu, bo on dał mi właśnie możliwość pracy w mięsem, którego się raczej na co dzień nie stosuje, czyli udźcem sarnim, mięsem bardzo szlachetnym. Podobnie z innymi składnikami, jak jesiotr, czy trufle. To wykwintne jedzenie i raczej rzadko spotykane. A proszę pamiętać, że sarnina dla przykładu nie jest łatwa, nie każdy potrafi ją dobrze zrobić. No i na konkursie to zostało zauważone. Jednym z jurorów był szef wszystkich Radisonów Blue i jemu się podobało, że nasza sarnina była idealna, co innym trochę nie wyszło. Dobrze, że to się stało razem z kucharzami, którzy wysoko mierzą, a jednak to nas chwalono. Podobnie było z daniami z jesiotra.

- Na czym właściwie polega gotowanie dla klientów Smacznej Diety, dla Restauracji w pudełku?

- To jest całkiem inne gotowanie niż w tradycyjnej restauracji. Tu mamy na gotowanie tych pięciu posiłków cały dzień. Co prawda pracy jest trochę, bo tych pudełek jednak przychodzi nam szykować całkiem sporo. Bo klientów nam jednak przybyło. Ale nie ma presji czasu, jak w typowej restauracji. Ale za to jest coś innego. Bo przy każdym kliencie trzeba się zastanowić, bo ktoś nie jada natki pietruszki, ktoś szczypioru, ktoś czegoś jeszcze innego.

- Obecnie jest tak, że gotowanie stało się modne. Wszyscy gotują. Z czego to wynika?

- Decydują o tym programy kulinarne. Inna rzecz, że te programy jakoś tak źle przedstawiają zawód, cały proces gotowania. Bo kuchnia to nie jest ładny talerz z telewizji. Bo żeby jednak ten talerz zrobić, to trzeba się porządnie spocić, napracować i jeszcze przy okazji coś wiedzieć. No i co jeszcze – pojawiło się dużo pseudokucharzy. Zresztą kucharze się podzielili na celebrytów i tych, którzy rzeczywiście coś chcą w zawodzie osiągnąć. Ja jestem szefem kuchni, który gotuje. Dbam o to, żeby wszystko wychodziło z kuchni na jak najwyższym poziomie. No i mam styczność z młodymi ludźmi. Bywa tak, że przychodzą do nas, popracują jeden dzień i na drugi już nie przychodzą, bo przekonują się, że to jest naprawdę ciężka praca. Jak dla przykładu w szczycie, to pracuje około 25 osób, każdy coś robi, piece pracują, inne urządzenia też, jest hałas, głośno, gorąco. Jest jak na budowie i mało kto to wytrzymuje. Kuchnia to naprawdę ciężka praca.

- Czego się życzy kucharzowi?

- Żeby nie stracił smaku, bo bez smaku nie ma kucharza, a bez kucharza nie ma kuchni.

- Dziękuję.

Fot. Archiwum Bartosza Ludniewskiego