Pączka trzeba zjeść, bo rok się nie uda

2021-02-11, Mija dzień

Kolejka przed Śnieżką – prosty sygnał, że Tłusty Czwartek jest i koniecznie należy zjeść tradycyjne ciastko.

Pandemia i obostrzenia związane z coronawirusem spowodowały, że zwyczajnie w kawiarni usiąść nie można, a jak kto chce zjeść pączka, to owszem może, ale sam lub z najbliższymi we własnym domu. Pandemia jednak nie zamknęła gorzowskich cukierni i po tradycyjny przysmak można stanąć w kolejce – a w Tłusty Czwartek koniecznie trzeba zjeść albo pączka, albo faworka zwanego także chruścikiem.

Tak chce legenda

Tłusty czwartek był niegdyś zwany Combrowym Czwartkiem. Tak chce legenda tego dnia, która związana jest z królewskim miastem Krakowem. Zatem Combrowy Czwartek podobno wziął swoja nazwę od Combra – burmistrza Krakowa, który żył w XVII w. Zapisał się w pamięci mieszkańców jako człowiek walczący z przekupkami handlującymi na krakowskim targu. Był podobno niezwykle surowy, mało tego, zwyczajnie niesprawiedliwy. Gdy tylko znalazł okazję, wyznaczał handlarkom wysokie kary za niewielkie uchybienia. I jak chce legenda ów okropny Comber zmarł właśnie we czwartek. Kiedy wieść o jego śmierci rozeszła się po mieście, handlarki zaczęły hucznie świętować. Od tej pory dzień ten nazywano w Krakowie Combrowym Czwartkiem.

Legenda, legendą, ale faktycznie w Tłusty Czwartek, jak kraj długi i szeroki je się słodkości i dobrze bawi. Dzień też jest zapowiedzią Wielkiego Postu i nieformalnym początkiem Ostatków.

Tłusty czwartek na świecie

Dzień ten obchodzą inne nacje. We Francji ostatni dzień karnawału to czas kolorowych pochodów i defilad. Francuski mardi gras, czyli tłusty wtorek, to również okazja do najedzenia się nie tylko pączkami i przypominającymi polskie faworki des merveilles. Francuzi sięgają też po gofry, a przede wszystkim – naleśniki z bitą śmietaną, konfiturami czy tradycyjne crepes suzette z sosem pomarańczowym.

Naleśniki królują także w Wielkiej Brztanii. W naleśnikowy wtorek odbywa się tu pancake race – wyścig, łączący bieg z podrzucaniem naleśnika na patelni. Pancake Tuesday (lub shrove tuesday) to również zwyczaj obchodzony w Australii, Kanadzie, USA czy Nowej Zelandii.

Przed rozpoczęciem postu nie próżnują także Skandynawowie. Najadają się do syta słynnymi drożdżówkami z cynamonem i słodkimi, do złudzenia przypominającym naszego ptysia, bułeczkami z masą migdałową i bitą śmietaną.

Świętują także Rosjanie. Ale tam jeden dzień to zwyczajnie za mało. Tak zwana maslenica trwa cały tydzień. Na stołach królują bliny - tradycyjna potrwa kuchni rosyjskiej. Drożdżowe naleśniki podawane są zarówno na słodko, jak i wytrwanie.

Ostatki obchodzą też Niemcy. Szczególnie widać to w Nadrenii. Tu nacisk jest postawiony przede wszystkim na dobrą zabawę. Na ulicach miast odbywają się korowody i defilady z muzyką i przebierańcami. I tu pączki wypierają faworki.

Jak to z pączkiem było….

W Polsce pączki wypiekano już w XVII wieku. Niektóre gospodynie pączki nadziewały orzechami lub migdałami, a trafienie na taki wypiek wróżyło szczęście i dostatek. Trudno jest ustali, skąd pączek się wziął, jednak niemiecka Encyklopedia Brockhausa dowodzi, że to specjalność niemiecka i południowo-austriacka.

Według niektórych tłusty czwartek to święto niepotrzebne i skłaniające do rozpusty i grzechu. Już Mikołaj Rej pisał „W niedzielę mięsopustną, kto zasię nie oszaleje (...) twarzy nie odmieni, maszkar, ubiorów ku diabłu podobnych sobie nie wymyśli, już jakby nie uczynił chrześcijańskiej powinności dosyć”. Mięsopustami określano niegdyś właśnie tłusty czwartek.

Jak zrobić?

Tradycyjny pączek powinien być usmażony na smalcu, oblany lukrem i wypełniony konfiturą z róży. Drożdżowe ciastko musi mieć też odpowiednią wagę - od 55 do 70 gramów.

Na około 20 sztuk potrzeba: 1 szklanka (250 ml) mleka; 50 g świeżych drożdży (lub 14 g suszonych); 3 łyżki cukru; 500 g mąki pszennej (np. luksusowej, tortowej); szczypta soli; 1 łyżka cukru wanilinowego; 1 jajko; 4 żółtka; 4 łyżki stołowe masła (40 - 50 g), roztopionego i ostudzonego; 2 łyżki spirytusu; 1 litr oleju np. rzepakowego, smalcu, oleju z orzeszków ziemnych (arachidowych), oleju ryżowego, kokosowego lub palmowego; marmolada wieloowocowa (lub truskawkowa lub różana), może też być konfitura z róży (płatki róży w cukrze), konfitura truskawkowa, pomarańczowa lub wiśniowa; około 100 g cukru pudru; lukier (około 250 g cukru pudru i 1-2 łyżki wody lub soku z cytryny); smażona skórka pomarańczowa.

I po kolei:

- Podgrzać mleko (ma być dość ciepłe, ale nie gorące), wlać do pojemnika lub miski, dodać pokruszone drożdże, 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę cukru. Wymieszać i wstawić do garnka z bardzo ciepłą wodą. Odstawić na około 15 minut do czasu aż drożdże porządnie się spienią. W międzyczasie przesiać mąkę do dużej miski, dodać sól i cukier wanilinowy.

- Jajko i żółtka utrzeć z pozostałymi 2 łyżkami cukru na białą i puszystą pianę (około 10-15 minut ucierania). Do miski z mąką wlać wyrośnięte drożdże i wymieszać drewnianą łyżką. Dodać ubite jajka i wymieszać. Następnie dokładnie wyrobić ciasto (ręką przez około 15-20 minut lub odpowiednią końcówką miksera przez 10-15 minut, ale na najmniejszych obrotach). Gdyby ciasto bardzo trudno się wyrabiało, było za gęste, można dodać 2-3 łyżki ciepłego mleka. Na koniec wyrabiania ciasto ma odstawać od ręki.

- Do wyrobionego ciasta dodać roztopione i ostudzone masło oraz spirytus. Zagnieść lub zmiksować ciasto do całkowitego połączenia się składników. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (np. blisko źródła ciepła, bez przeciągów) na około 1 lub 1,5 godziny, do czasu aż ciasto znacznie zwiększy objętość (najlepiej rośnie w dużych i szerokich miskach).

- Stolnicę lub blat kuchenny lekko podsypać mąką, wyłożyć ciasto i powygniatać przez około 2-3 minuty pozbywając się pęcherzy powietrza. Ciasto rozpłaszczyć na niezbyt duży placek (o wymiarach około 25 x 30 cm i na wysokość około 2 cm), ostrą szklanką o średnicy około 6,5 cm wycinać kółka. Z pozostałego ciasta ulepić kulkę, zagnieść, rozpłaszczyć i powycinać resztę krążków.

- Krążki rozłożyć równomiernie na stolnicy, przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 30-45 minut do wyrośnięcia. Jeśli chcemy smażyć pączki od razu z nadzieniem, każdy krążek delikatnie rozpłaszczamy na dłoni, w środek kładziemy łyżeczkę nadzienia, zlepiamy brzegi jak w pierożkach i lepimy kulkę.

- Jeśli pączki będziemy nadziewać po usmażeniu, przekładamy marmoladę do rękawa cukierniczego zaopatrzonego w ostrą i długą końcówkę. Na 15 minut przed końcem wyrastania pączków zaczynamy rozgrzewać olej (najlepiej długo i powoli, w dużym i szerokim garnku) do temperatury 180 stopni. Przygotować trzy talerze wyłożone ręcznikami papierowymi oraz łyżkę cedzakową. Zrobić też lukier: do miski wsypać cukier puder i dodać 1 łyżkę wody, wymieszać, dodać jeszcze więcej wody (stopniowo) aż lukier będzie odpowiednio gęsty. Do lukru można dodać też smażoną skórkę pomarańczową.

- Wyrośnięte pączki wkładać na odpowiednio nagrzany olej (smażymy partiami, po około 5 pączków jednocześnie) i smażyć przez około 2 minuty z każdej strony. Pączki nie mogą za szybko się rumienić, bo w środku będą jeszcze surowe. Podczas smażenia regulować temperaturę oleju, aby drastycznie nie zwiększała się i nie obniżała.

- Pączki wyławiać łyżką cedzakową i odkładać na papierowe ręczniki. Smażyć następne pączki jak poprzednio. Po usmażeniu wylać ostudzony olej, nie będzie już potrzebny.

- Pączki ostudzić i nadziewać marmoladą wciskając głęboko końcówkę szprycy i wyciskając pożądaną ilość nadzienia. Pączki maczać w lukrze (gdy będą jeszcze ciepłe - wówczas lukier ładnie się rozprowadzi) i posypać skórką pomarańczową lub posypać cukrem pudrem (gdy pączki będą ostudzone).

Wskazówki

- Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe wyjmujemy kilka godzin wcześniej z lodówki, aby się ociepliły.

- Skorzystajmy ze świeżych drożdży (jeśli nie możemy ich dostać, wówczas pozostają nam suszone drożdże instant).

- Aby drożdże ładnie wyrosły, musimy je wymieszać z łyżką mąki, cukru oraz z dobrze ciepłym, ale nie gorącym mlekiem. Roztwór drożdży wstawiamy do garnka z bardzo ciepłą wodą, aby mleko było cały czas ciepłe podczas wyrastania drożdży.

- Biała obwódka wkoło pączka świadczy o jego lekkości i puszystości, czyli dobrze wyrośniętym i zagniecionym cieście drożdżowym. Takie „lekkie” pączki nie opadają na dno garnka z olejem podczas smażenia i swobodnie pływają po powierzchni. Nie jest prawdą to, że białą obwódkę uzyskamy dzięki smażeniu pączków w tłuszczu sięgającym do połowy pączka.

- Do ciasta na pączki dodaje się spirytus, który podczas smażenia ma pomóc szybciej ściąć białko zawarte w mące i jajkach. To z kolei może zabezpieczyć przed zbyt dużym chłonięciem tłuszczu przez pączki. Spirytus może pomóc, ale na pewno nie uchroni przed zbyt tłustymi pączkami jeśli będziemy je niewłaściwie smażyć.

Prawda, że miła zabawa. Chyba lepiej stanąć w kolejce do Śnieżki lub innej sprawdzonej cukierni.

roch

PS. Przygotowując materiał korzystałam:

www.podroze.com

Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska, Warszawa 19023.

Roman Zamorski, Baśni i podania ludu, Warszawa 1956.

Przepis za https://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/tlusty_czwartek/paczki_najlepsze/przepis.html

Fot. Wolne zasoby wiki

Mija dzień

Robert
Borowy

Autobusy nie jeżdżą do Czechowa

W związku z brakiem możliwości bezpiecznego poruszania się autobusów MZK na odcinku remontowanej drogi od granic miasta do Czechowa od środy (14 maja) do odwołania zawieszona zostaje autobusowa obsługa miejscowości Czechów.