Kiszone czy kwaszone?

2021-07-27, Mija dzień

Większość z nas kupując ogórki czy kapustę nie zwraca uwagi, czy są one kiszone czy kwaszone. Nie ma w tym nic dziwnego, ponieważ w różnych częściach naszego kraju oba te słowa znaczą to samo.

Jak jednak tłumaczą nam w Gorzowskim Rynku Hurtowym, które prowadzi ryneczek przy Jerzego, to co jest oczywiste dla konsumentów, dla producentów żywności już niekoniecznie. Niektórzy z nich wykorzystują tę lukę i sprzedają produkty, których świadomie być może byśmy nie wybrali.

- Pod względem technologicznym kiszenie i kwaszenie to odrębne procesy. Poddaje się im właściwie wszystkie warzywa, z czego najbardziej popularne są ogórki oraz kapusta – tłumaczą nam w GRH i prezentują definicję tych procesów.

Kiszenie to inaczej proces fermentacji mlekowej. Przeprowadzają go bakterie kwasu mlekowego. Ich działanie polega na rozkładzie cukrów obecnych w warzywach do kwasu mlekowego oraz niewielkich ilości kwasu octowego i etanolu. Powstały kwas mlekowy powoduje obniżenie pH roztworu (czyli zalewy) do wartości około 4,5. W takich warunkach nie rozwijają się już bakterie gnilne powodujące psucie się żywności, dlatego kiszenie jest jedną z metod konserwacji żywności, w dodatku całkowicie naturalną.

Kwaszenie można potocznie nazwać sztucznie wywołanym kiszeniem. Producenci mają na celu uzyskanie efektu w krótkim czasie, jak najniższym kosztem, dlatego zamiast poddawać warzywa działaniu bakterii zalewają je roztworami kwasów: octowego, mlekowego czy sorbowego. Tak wytworzone produkty łatwo jest odróżnić od ukiszonych naturalnie, ponieważ różnią się one smakiem, konsystencją oraz kolorem. W warzywach kwaszonych wyraźnie odczuwalny jest smak i sapach octowy, są one białe, miękkie i mało elastyczne.

Produkty kiszone natomiast mają przyjemnie kwaśny smak, delikatny zapach, naturalny kolor oraz są twarde i chrupiące.

- Spożywanie kiszonek jest dużo korzystniejsze dla naszego zdrowia. Zawierają one dużo cennych witamin, wpływają korzystnie na proces trawienia i odporność. Są również źródłem bakterii probiotycznych – słyszymy od pracowników GRH.

(red.)