Wyrzucam przepis, nie gotuję więcej

2023-06-11, Nasze rozmowy

Z Kamilem Tużnikiem, szefem kuchni Wójcik Racing Team, rozmawia Maja Szanter

Kamil Tużnik Fot. Maja Szanter

- Mielone, buraki i ziemniaki czy wolimy gotować zagranicznie?

- Gotowanie Polaków jest rozszerzone, specyficzne, bardzo złożone. Zauważam, że gonimy za czasem, co nie jest wskazane w kuchni. Staramy się wprawdzie zjeść ciepły posiłek przy wspólnym stole, tylko nie jest on przyrządzony ani przez nas, ani przez kucharzy. Sięgamy najczęściej po gotowe produkty z dyskontów. To nie jest dobry kierunek. Nie czytamy na przykład składu tych potraw, a okazuje się, że znajduje się tam dużo sztucznych dodatków. Chcieliśmy dobrze, a sami sobie szkodzimy. Warto się zatrzymać, zrobić makaron czy ugotować zupę. Wciągajmy się do gotowania małymi krokami.

- Czyli ma być prosto i szybko?

- Większość Polaków, jeśli ma gotować w domu, idzie na skróty. Czasami nawet nie jest to tradycyjny mielony, bo przy nim jest sporo roboty.

- Może stąd wynika taka popularność kuchni włoskiej w Polsce? Ugotowanie makaronu i zrobienie sosu zajmuje kwadrans.

- Włosi mają nad nami tę przewagę, że mają mnóstwo świeżych produktów. A my nakupujemy dużo, a potem nie wiemy, co z tym zrobić. Długie weekendy czy święta to obraz zapchanych lodówek, z których część produktów zużywamy, a resztę wyrzucamy. Nie potrafimy zrobić makaronu czy zapiekanki z tego, co zostało. A czy szybko znaczy dobrze? Cały czas powtarzam, że nie.

- Mamy w kuchni dużo ułatwiaczy gotowania, co powinno mobilizować do samodzielnego przygotowywania posiłków.

- Oczywiście, ułatwiamy sobie życie. Kupujemy choćby urządzenia pomagające w gotowaniu. Nagle okazuje się, że sprzęt zrobi nam karpatkę, zupę i omlet. Genialne. A to niekoniecznie tak wygląda. Pozbawia pewnego rytuału i smaku. Nie możemy dodać więcej przypraw czy mniej cukru niż wymaga maszyna, bo program na to nie pozwoli. Nie powiem, że są to złe urządzenia, bo na pewno pomagają osobom zabieganym, nie mającym w ogóle czasu na gotowanie. Korzystajmy jednak z nich mądrze.

- Jemy za dużo?

- Kupujemy za dużo. Jak są dłuższe weekendy, wózki wyjeżdżają ze sklepów pełne, co najmniej jakbyśmy zapraszali rodzinę z połowy Polski. Mamy zasiąść do stołu, ale może przemyślmy, ile i co chcemy jeść. Nie róbmy sernika, karpatki i 30 kilogramów mięsa na grillu, bo tego nie przejemy. A nawet jak się mięso skończy, czy będziemy aż tak głodni? Zostały warzywa? To je zgrillujmy. Wprowadźmy zmianę do naszej diety. Nie obiecujmy sobie, że po takim obżarstwie pobiegamy. Człowiek jest wtedy ociężały, przejedzony, nie ma siły się ruszyć. Nie mówmy, co będziemy robili później, tylko zastanówmy się cztery kroki wcześniej, czy musimy tyle kupować i później jeść, bo się zmarnuje. Typowe polskie Boże Narodzenie czy Wielkanoc to sałatka warzywna jedzona piąty dzień z rzędu. Bez smaku i wartości.

Gorzów Robot Challenge, czyli turniej dla rezydentów i studentów

- Jakich produktów powinniśmy unikać w kuchni?

- Pierwszym, co powinniśmy wykluczyć, jest glutaminian monosodowy. Gdy staniemy w sklepie przed półką z przyprawami, mamy przyprawy do kurczaka, do mięsa mielonego, do bitek, do ziemniaków, do frytek, do bigosu, do wszystkiego. Uważamy, że bez danej przyprawy danie nam nie wyjdzie. A tam jest glutaminian, więc takie danie nie będzie zdrowe. Kupmy wędzoną paprykę, stwórzmy sami przyprawę. Pomieszajmy zioła prowansalskie, oregano, czosnek, niekoniecznie suszony, dodajmy świeżą pietruszkę czy koperek. A przyprawiamy gotową mieszanką i dochodzimy do wniosku, że u mamy smakowało inaczej. Jakość i świeżość produktu stanowi o tym, że potem jest grande finale.

- Kostki rosołowe też są na cenzurowanym.

- Skład chemiczny kostki rosołowej jest straszniejszy niż płynu do udrażaniania rur. Zastanówmy się więc, co chcemy dodać. Mówimy, że bez tego nam nie smakuje. Trzeba więc wrócić do podstaw, jak ugotować porządny rosół. Musi w nim być spora ilość warzyw, opalona cebula, która nada koloru, świeży czosnek. Ja dodaję nawet goździk, bo robi się dzięki niemu korzenny posmak. Pogotujmy trochę dłużej, odparujmy, zmniejszmy objętość, żeby bardziej skoncentrować smak. Jak nam zostanie, można zamrozić i mieć później genialny wkład do zupy czy makaronu. Zdrowy i smaczny. Bądźmy świadomym konsumentem.

- Podobno kobiety odchodzą od kuchni. Większość dobrych kucharzy i kulinarnych celebrytów to mężczyźni.

- W świecie gastronomii jest sporo kobiet, może one nie wykazują się aż tak intensywnie jak mężczyźni. Widzę, jak to funkcjonuje u mnie w domu. Po siedmiu dniach gotowania w pracy, gdzie mamy imprezy i czuję, jakbym przez tydzień szykował wesela, to na koniec wychodzi mi to bokiem. I jak pojawia się przerwa w gotowaniu i wracam do domu, to nawet zwykła kanapka zrobiona przez żonę jest przepyszna.

- Ogląda pan kulinarnych guru?

- Celebryci kulinarni są troszkę jak bombka na choinkę, która ładnie wygląda, ale trzeba delikatnie się z nią obchodzić, bo się ja zbije i nic z tego nie będzie. Oglądam czasem Magdę Gessler, którą znam osobiście, współpracowaliśmy przy różnych eventach. Widzę błędy, jakie się tam nieraz pojawiają. Niesamowitą wiedzę ma Katarzyna Bosacka, nie wymusza wiedzy, ale pokazuje, jak jest. Mnie to zainspirowało do przeczytania etykiety cukierków czekoladowych bardzo znanej marki. Zatrważającej etykiety. Jest tam na przykład szelak – odchody robaków dodawane po to, żeby czekoladki się ładniej błyszczały. Bardzo dużą wiedzę ma też Mateusz Gessler, fajnie się z nim współpracuje. Moim autorytetem był Tomasz Szach, Krzysiek Marciniak, Piotr Wilgucki, byli pracodawcy, do których mam wielki respekt. Czasem mnie skrzyczeli, ale przez to nauczyli. W kuchni ochrzan się należy, żeby człowiek zrozumiał błąd i go nie powtarzał. A popełniamy czasem proste błędy i ich nie dostrzegamy.

- W tym roku piąty raz był pan na wyścigu w Le Mans. Co jedzą zawodnicy?

- Jesteśmy tam przez tydzień, bo przed całodobowym wyścigiem jest cały cykl treningów i szkoleń. Przez pierwsze dni nie rozwodzimy się za bardzo z gotowaniem, nie ma czasu. Od poniedziałku budujemy kuchnię. Zanim to wszystko ruszy, zamawiamy pizzę. Nie ma ciężkostrawnych potraw, choć fajnie byłoby zawodnikom zjeść steka. Środa jest dla zespołów dniem odbiorów technicznych, wtedy można przyrządzić coś troszkę cięższego, na przykład żeberka w sosie barbecue. Zawsze mam jednak warzywa i jak któryś kierowca na widok żeberek mówi ,,Oh my God”, bo do soboty by go trzymało, to dostaje warzywa.

- A na samym wyścigu co pan podaje kierowcom?

- Taki wyścig to dla zawodników wyzwanie, duży wysiłek pscyhofizyczny. Nie za bardzo chcą jeść, bo mają ściśnięte żołądki. Nie mogą jednak być głodni. Na lekkie śniadanie dostają delikatną jajecznicę, warzywa, owoce, także suszone. Kierowcy muszą jeść małe porcje, najczęściej jest to makaron z tuńczykiem, kurczakiem, indykiem, ryż z warzywami. I im jest to drobniejsze, tym lepiej. Organizm i tak jest wyczerpany, trawienie to dodatkowy wysiłek, więc porcje mają przygotowywane tak jak dla dzieci. Są świeże sałatki, orzechy, suszone owoce, które bardzo lubią. W tym roku był deser z nasion chia, pulpa z mango, szalenie zdrowe. Jedzą bardzo mało, ale dość często.

- Na co dzień uczy pan z Zespole Szkół Gastronomicznych. Jakie jest zainteresowanie nauką zawodu wśród młodzieży?

- Od kilku lat coraz większe. Szkoła się rozwija, mamy pracownie, studio kulinarne, wymiany zagraniczne, staże i praktyki. Gotowanie robi się coraz modniejsze. Młodzież patrzy na topowe szkoły, które się modernizują i dostosowują do nowych potrzeb.

- Jakie cechy powinien mieć potencjalny kucharz?

- Dobrze by było, jakby już gotował coś w domu, miał wyobraźnię, zmysł estetyczny. Niekoniecznie musi pięknie pisać, ale musi ćwiczyć, mieć chęć poznawania produktów. Ktoś, kto chce zostać bardzo dobrym kucharzem czy szefem kuchni, musi próbować wiele produktów, nie być wybrednym, czasem musi się przełamać. Ja przez wiele lat nie podchodziłem do flaków. Kiedyś musiałem przygotować 30 litrów flaków. Fantastycznie... Z receptury wiedziałem, jak to powinno pachnieć, wyglądać, ale komu tu dać spróbować? Ja gotuję, ja się pod tym podpisuję, musiałem więc spróbować. Przeżyłem.

- Kucharz musi być zatem odważny?

- Tak, powinien umieć odchodzić od swoich przyzwyczajeń, niekiedy pokonać mentalne blokady, jak spróbowanie sarniny, koniny czy... małpy. Okazuje się, że najdelikatniejszą częścią małpy jest dłoń, przypomina policzki wołowe. Trzeba oglądać programy kulinarne ze świata. Dla wielu ludzi nasza kaszanka jest nie do pojęcia – jak można dodać do mięsa krew? Francuzi nie rozumieją kapusty kiszonej – wsadzić dobrą kapustę, żeby się zepsuła i ją zjeść? My coś takiego przeżywamy w związku ze surströmmingiem. Wymyślony dla żartów, ale się sprzedał i jest narodową potrawą Szwedów. Trzeba walczyć, nie poddawać się. Nie wyjdzie raz czy drugi, wyjdzie za kolejnym. Szkolić się i doskonalić. Najgorzej jest obrazić się na samego siebie – popełniłem błąd, wyrzucam przepis, nie gotuję więcej. A tu trzeba jeszcze raz, na spokojnie. Pomyśleć, gdzie był błąd. Wyczuć, co można łączyć. Być precyzyjnym.

- Dziękuję za rozmowę.