Roślinne alternatywy dla mleka (cz. I)

2024-03-10, Żywienie

Dominującym zamiennikiem mleka krowiego od wieków były napoje bazujące na soi. Roślinne zamienniki mleka stały się grupą żywności, która jest niezastąpiona w wegańskim przemyśle spożywczym.

Fot. pixabay.com

Tab.1. Podział napojów roślinnych w zależności od zastosowanego surowca do ich wytwarzania

Napoje roślinne produkowane są najczęściej w wyniku mielenia na mokro, wodnej ekstrakcji rozdrobnionych i poddanych obróbce termicznej nasion oleistych lub orzechów. Surowce o wysokiej zawartości tłuszczu (orzechy i nasiona oleiste) poddawane są wcześniej procesowi odtłuszczenia poprzez tłoczenie na zimno. W przypadku surowców zbożowych, dodatkowo przeprowadza się enzymatyczną hydrolizę skrobi, w wyniku której powstają maltodekstryny, maltoza i glukoza nadające napojom słodkawy smak.

Uzyskanie stabilnej konsystencji napojów roślinnych wymaga procesów filtracji, wirowania i homogenizacji i dodatkowo może być wspomagane poprzez zastosowanie stabilizatorów, zagęstników i emulgatorów (np. celulozy, tapioki, gumy gellan, guaru, karagenu, mączki chleba świętojańskiego, lecytyny).

Skład napojów roślinnych uzupełnia zwykle dodatek olejów roślinnych takich jak: olej arachidowy, słonecznikowy, rzepakowy, szafranowy, z krokosza barwierskiego, bezglutenowy olej owsiany lub konopny.

Napoje roślinne uzupełniane są w sól poprawiającą trwałość i walory sensoryczne (morska, jodowana), w substancje słodzące (cukier, cukier trzcinowy, syrop z agawy, fruktoza, maltodekstryny), substancje aromatyzujące (np. aromat waniliowy).

Ponadto napoje roślinne są wzbogacane w witaminy: (A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₉ i B₁₂), składniki mineralne (głównie w wapń - Ca, magnez- Mg, cynk- Zn), w algi morskie lub błonnik (guma akacjowa, inulina z agawy).

Stabilność mikrobiologiczną napojów roślinnych uzyskuje się w wyniku procesu sterylizacji i aseptycznego rozlewu. Nowatorskie technologie stosowane w produkcji roślinnych alternatyw mleka to: ultradźwięki, pulsacyjne pole elektryczne, promieniowanie ultradźwiękowe o dużej intensywności, ogrzewanie omowe, homogenizacja pod bardzo wysokim ciśnieniem.

Napoje roślinne mają szerokie przeznaczenie kulinarne:

do bezpośredniego spożycia,
do płatków zbożowych,
do sporządzania koktajli,
do sporządzania shake białkowych,
do deserów,
do kawy (seria Barista),
do gotowania i do pieczenia.

Przeanalizowano 76dostępnych na rynku napojów roślinnych, ich wartość energetyczną w 100g, w odniesieniu do mleka krowiego z zawartością 2% tłuszczu (na rys. 1).

Zawartość energii w 100 ml mieści się w zakresie od 20 kcal w napoju z kasztanów do 56,5 kcal w napoju ryżowym.

Rys. 1. Średnia wartość energetyczna [kcal] w 100 ml mleka krowiego (2% tłuszczu) i napojach roślinnych według deklaracji producentów umieszczonych na opakowaniach, (N=76)

Większość napojów roślinnych zawiera białko poniżej 1 g w 100 ml,w porównaniu do mleka krowiego zawierającego ponad 3g. Napój sojowy zawiera ilość białka zbliżoną do mleka krowiego, a napój z kasztanów nie zawiera go wcale. Istotny jest również skład aminokwasowy, który określa wartość odżywczą białka. W napojach roślinnych aminokwasami egzogennymi ograniczającymi wartość odżywczą białka (których organizm nie potrafi sam wytworzyć i należy je dostarczyć z dietą) najczęściej są metionina i cysteina (białka napoju z migdałów i grochu) oraz lizyna (białka napoju ryżowego). Dlatego spożywając wprowadzając te napoje do diety należy brakujące aminokwasy spożyć z innych grup produktów spożywczych.

Ważne dla osób intensywnie ćwiczących jest fakt, że spożycie białka sojowego skutkuje niższym tempem syntezy białek mięśniowych po posiłku w spoczynku i podczas regeneracji powysiłkowej, w porównaniu z białkiem wołowiny, serwatki lub mleka.

Rys. 2. Średnia zawartość białka [g] w 100 ml mleka krowiego (2% tłuszczu) i w napojach roślinnych według deklaracji producentów umieszczonych na opakowaniach, (N=76)

Biorąc pod uwagę profilaktykę i dietoterapię chorób metabolicznych (m.in. insulinooporności, cukrzycy) ważna jest zawartość węglowodanów w napojach roślinnych (rys.3). Ich zawartość najmniejsza jest w napoju z konopi i orzechów nerkowca, a najwyższa w napoju ryżowym.

Rys. 3. Średnia zawartość węglowodanów [g] w 100 ml mleka krowiego (2% tłuszczu) i w napojach roślinnych według deklaracji producentów umieszczonych na opakowaniach, (N=76)

Zawartość prozdrowotnego błonnika, m.in. regulującego stężenie glukozy i cholesterolu we krwi, jest największa w napoju żytnim (rys.4), natomiast nie ma go w mleku krowim i w napojach z orzechów.

Biorąc pod uwagę choroby sercowo-naczyniowe (miażdżycę, nadciśnienie, chorobę niedokrwienną serca) to należy kontrolować spożycie tłuszczów i nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (Saturated Fatty Acids). Najwyższa zawartość tłuszczu występuje w napoju z orzechów brazylijskich, a najniższa w napojach: jaglanym, gryczanym i z kasztanów.Natomiast najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych występuje w napoju kokosowym, więcej niż w mleku krowim.

Jednym z dodatków do napojów roślinnych jest sól, której spożycie powinny monitorować osoby z nadciśnieniem tętniczym i chorobami nerek. Mleko krowie ma niewielkie jej ilości, natomiast najwięcej soli występuje jej w napoju orkiszowym.

Należy również zwrócić uwagę na fakt, że napoje roślinne zawierają substancje antyodżywcze (antyżywieniowe). Są to związki, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych, lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Mogą one interferować z procesem trawienia wchłaniania i niektórymi innymi etapami metabolizmu substancji odżywczych, przez co obniżają ich wykorzystanie jako składników energetycznych lub budulcowych. W napojach roślinnych występują takie substancje antyodżywcze jak: