Roślinne zamienniki produktów mięsnych

2024-05-26, Żywienie

Komisja Europejska za produkty pochodzenia zwierzęcego uznaje mięso (wołowina, wieprzowina, drób, mięso jagnięce, baranie, kozie, ryby i owoce morza), mleko i produkty mleczne (takie jak jogurty, śmietany, maślanki, kefiry, sery, twarogi), jaja oraz miód.

Smaczna wegańska sałatka wegetariańska z falafelem z ciecierzycy i liśćmi Fot. Valeria Aksakova/Freepik.com

Jednak w ostatnich latach w Polsce i na świecie obserwuje się wzrost popularności roślinnych zamienników produktów mięsnych, spowodowany rosnącą ilością osób wybierających alternatywny sposób żywienia (wykluczający lub ograniczający produkty pochodzenia zwierzęcego), zamiast tradycyjnego. Hasło „diety roślinne” coraz częściej pojawia się w środowisku internetowym, mediach społecznościowych i reklamach żywności. Chętnie promują je także celebryci, politycy czy biznesmeni. Obecnie stosowanie diety roślinnej stało się nie tylko modą żywieniową, ale i elementem prozdrowotnego stylu życia, gdyż w ramach dietoprofilaktyki lub dietoterapii wielu chorób zaleca się ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, na korzyść produktów pochodzenia roślinnego. Stosowanie diet roślinnych kojarzone jest z prozdrowotnym stylem życia, w tym dbałością o wygląd, dlatego częściej kobiety niż mężczyźni decydują się na tego typu diety.

W nazewnictwie roślinnych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego stosowane są nazwy takie jak: alternatywny, analogi, odpowiedniki czy też substytuty.

Produkcja roślinnych zamienników produktów mięsnych wiąże się z rozwojem nowych technologii, pozwalających na coraz lepszą i tańszą imitację, w stosunku do ich mięsnych odpowiedników. Nie są nowością na rynku światowym, gdyż w Azji produkty takie jak tofu, tempeh czy seitan znane są od setek lat. Natomiast na krajowym rynku nowością jednak stały się produkty imitujące mięsne odpowiedniki m.in. roślinne burgery, parówki czy karkówka, do produkcji których niezbędna jest nowoczesna technologia. Zainteresowania dietą bezmięsną konsumentów spowodował wzrost zainteresowania analogami mięsa przez koncerny spożywcze i firmy dysponujące dużym zapleczem finansowym oraz laboratoryjnym. Na rynku krajowym dostępne są analogi mięsa wielu marek m.in.: Apollo, BezMięsny, Dobra Kaloria, Garden Gourmet, Juicy Marbles, Plantway, Pleneat, Polsoja, Salve Natura, Seitan Threat, Vege Smak, Verdino czy Wheaty. Obecnie nawet marki zajmujące się głównie mięsnym przemysłem, zaproponowały swój produkt w zweganizowanej formie np.: Tarczyński („Rośl-inne kabanosy”, „rośl-inne parówki”), Lisner („Roślinny na raz”, „Sałatka szefa ala gyros/kebab z mięsem roślinnym”). W sklepach wielkopowierzchniowych w dziale żywności dla wegetarian i wegan można znaleźć produkty imitujące np. mięso drobiowe tj. „Roślinny qurczak”, „Gyros a la kurczak”, „Roślinny burger a la kurczak” „Vegan nuggets chicken style” i „Plant-based chargrilled pieces”.

Sprzedaż roślinnych alternatywnych produktów mięsnych osiągnęła w 2012 roku 553 mln USD, natomiast w 2021 roku globalna sprzedaż detaliczna tych produktów przekroczyła 5 mld dolarów. Badania opublikowane w 2019 przez ośrodek analityczny Food Frontier z Australii przewidują, że światowe wydatki na roślinne alternatywy mięsa osiągną 140 mld dolarów australijskich do 2029 roku, a do roku 2040 przekroczy 450 mld dolarów australijskich.

Wzrost popularności diety bezmięsnej można zauważyć przede wszystkim wśród młodych osób. W 2019 roku oszacowano, że aż 28% Polaków czasami kupuje roślinne zamienniki mięsa (burgery, kiełbaski, kotlety), dodatkowo 6% ankietowanych wybiera taką żywność regularnie. Wiele osób jest także otwartych na spróbowanie alternatyw mięsa.

Głównymi surowcami roślinnymi wykorzystywanymi do opracowania alternatyw dla mięsa są przede wszystkim rośliny strączkowe (soczewica, fasola zwyczajna, fasola mung), zboża (jęczmień, żyto) i nasiona oleiste, w tym rzepak i nasiona bawełny. Składnikiem oraz materiałem nadającym tym produktom pożądane cechy jest białko roślinne, w tym gluten pszenny, białko orzechów ziemnych, nasiona bawełny, sezamu, drożdży i soi. Innymi składnikami używanymi powszechnie w produkcji substytutów mięsa są: orzechy, warzywa, algi, drożdże, błonnik oraz mykoproteiny.

Najczęściej wykorzystywane składniki do produkcji roślinnych odpowiedników mięsa to:

białko sojowe – najczęstsze i najtańsze źródło białka w produktach bezmięsnych. Jest ono najbardziej zbliżonym roślinnym odpowiednikiem białka mięsnego pod względem zawartości aminokwasów. Jest dobrym źródłem wapnia oraz kwasu linolowego. W produktach może być stosowana w formie: mąki, izolatu białka, mleka, mleka w proszku oraz teksturowanego białko. Należy jednak pamiętać, że soja została zaklasyfikowana do silnych alergenów.
grzyby – dzięki naturalnej włóknistej budowie zapewniają odczucia powstające podczas żucia mięsa. Ponadto dzięki zawartości błonnika, wysokiej jakości białka (mykoprotein) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych regularne spożywanie grzybów może mieć pozytywnie wpływać na obniżenie stężenia miażdżycotwórczej frakcji cholesterolu LDL we krwi, a zwiększać HDL. Mięsny smak tych produktów związany jest z obecnością w nich siarki oraz kwasu glutaminowego.
- gluten pszenny – jest elastycznym spoiwem zapewniającym możliwość formowania się ciasta w mące, który produkowany jest podczas izolacji skrobi z mąki pszennej. W analogach mięsa gluten zapewnia cechy funkcjonalne, takie jak rozpuszczalność, lepkość czy elastyczność. Na jego spożycie muszą uważać osoby ze zdiagnozowaną chorobą trzewną.
- białka jaj – ich zastosowanie w zamiennikach mięsa związane jest z dostarczaniem wrażeń podobnych jak podczas gryzienia mięsa. Dodatkowo białko jaja zwiększa ogólną ilość białka w produkcie. Jednak jeśli produkt ma być przeznaczony dla wegan, to białka jaj nie jest stosowane.

Aby zapewnić pożądane cechy produktu producenci roślinnych zamienników produktów mięsnych stosują wiele E- dodatków, m.in. emulgatorów, stabilizatorów, barwników, substancji aromatycznych i zagęszczających.

Wśród najbardziej popularnych dodatków można wymienić:

węglowodany oraz gumy (E412 - E418) - stosowanie białek w analogach mięsa wiąże się z ograniczeniami technologicznymi, takimi jak oporność na obróbkę termiczną oraz różną kompatybilność z substancjami smakowymi. Z tego względu do produktów roślinnych dodaje się również węglowodany oraz gumy. Gumy węglowodanowe używane są jako środki modyfikujące teksturę w wielu różnych produktach. Powszechnie używanym składnikiem jest skrobia, polimer glukozy, która po nawodnieniu tworzy żel, teksturą przypominając tłuszcz.
środki aromatyzujące – wiele badań wykonano w poszukiwaniu „zapachu mięsa”. W 1980 roku opracowana została mieszanka mająca zapewnić pożądany zapach. Składa się ona z mieszaniny cukrów prostych, aminokwasów, 5-nukeotydów, glikoprotein, glutaminianu monosodowego, soli i tłuszczu. Obecnie, w analogach mięsa popularne jest stosowanie karagenu (E407) z wodorostów morskich, jako substancji zapachowej oraz wypełniającej. W najnowszych badaniach zwrócono jednak uwagę na ryzyko niekorzystnego wpływu karagenu na mikrobiotę jelit i ewentualne powstawanie stanu zapalnego. Dodatkowo, wskazuje się na różnice w trawieniu karagenu przez różne grupy ludzi (osoby starsze, dzieci, osoby cierpiące na przewlekłe choroby przewodu pokarmowego).
kazeina – substancja białkowa otrzymywana z mleka, będąca źródłem sodu, potasu, wapnia oraz magnezu. Ma działanie stabilizujące, przy czym działanie może zostać wzmocnione po wymieszaniu z gumą ksantanową. Stosowana jest zarówno w analogach mięsa, jak i ryb.

Przykładowe roślinne zamienniki produktów mięsnych dostępne na rynku krajowym to:

boczek - roślinny produkt składający się przede wszystkim z glutenu pszennego, białka grochu, płatków drożdżowych nieaktywnych, oleju rzepakowego, błonnika grochowego, wody, koncentratu pomidorowego, karmelu.
burgery - produkt składającym się głównie z tofu, kiełków słonecznika, teksturowanego białka pszenicy (białko pszenne, mąka pszenna), oleju rzepakowego lub kokosowego, mąki amarantusowej, teksturowanego białka grochu (białko grochu, mąka grochowa), błonnika (grochowego, bambusowego), ekstraktu z cebuli, ekstraktu drożdżowego, czosnku suszonego, cebuli suszonej. Produkt należy poddać obróbce termicznej w piekarniku, na grillu lub na patelni. Nazwa produktu sugeruje wykorzystanie go do burgerów jako substytut najpopularniejszego mięsa wołowego.
gyros - produkowany jest głównie z białka pszennego lub grochu, wody i oleju rzepakowego, ekstraktu drożdżowego, suszonej cebuli, papryki słodkiej suszonej czerwonej, cukru, octu jabłkowego. Produkt ma zastępować mięso w potrawach takich jak wrapy, tortille oraz burgery, gdzie najczęściej dodawany jest drób, mięso wieprzowe lub wołowe.
kabanosy - składają się przede wszystkim z wody, białka pszennego, sojowego, grochowego, oleju rzepakowego i/lub kokosowego oraz mąki ryżowej, dekstrozy, błonnika (bambusowego, grochowego, babki jajowatej). W przeciwieństwie do mięsnego pierwowzoru producent sugeruje spożycie produktu po podgrzaniu (smażone lub duszone z warzywami).
karkówka - jest produktem składającym się głównie z białka pszennego, sosu sojowego, wody oleju rzepakowego, mąki z ciecierzycy, czosnku i imbiru. Dzięki zastosowaniu dymu wędzarniczego możliwe jest uzyskanie smaku wędzonego mięsa.
kebab - bezmięsny zawiera m.in. wodę, białko pszenne, olej rzepakowy, płatki drożdżowe nieaktywne, soję, pomidory, maltodekstrynę, przyprawy naturalne (w tym papryka słodka, papryka chilli), błonnik (bambusowy, grochowy, babki jajowatej), glukozę. Ma zastosowanie w wrapach, tortilli i burgerach. Może zawierać różne przyprawy i dodatki tj. ocet jabłkowy, cukier.
kiełbasy – których składnikiem są: teksturowane białko pszenne, olej rzepakowy, białko grochowe, białko ziemniaczane, skrobia modyfikowana kukurydziana, warzywa suszone, substancje zagęszczające (karagen, guma konjac), ekstrakty przypraw, glukoza, pieprz czarny suszony, błonnik pszenny, aromaty, mąka ryżowa, cebula suszona mielona.
mortadella – zawiera białka sojowego, białka grochu, gluten pszenny, skrobię (kukurydzianą, ziemniaczaną), ryż, olej roślinny, tłuszcz kokosowy, przyprawy, karagen, błonnik cytrusowy.
parówki/serdelki – zawierają białko pszenne, białko sojowe, izolowane białko grochu, olej kokosowy lub rzepakowy, skrobię kukurydzianą, przyprawy, substancję zagęszczającą karagen, koncentrat papryki, ekstrakt z kozieradki, koncentrat soku z buraków, sok cytrynowy. Są one dostępne zarówno w marketach, ale także w formie gotowych hot dogów np. na stacjach benzynowych.
pepperoni – zawiera białko pszenne, tofu naturalne, ekstrakty przypraw, przyprawy (gorczyca czarna ziarno, gorczyca biała ziarno), olej rzepakowy, sos sojowy, warzywa suszone (czosnek, burak czerwony, pomidor), ekstrakt drożdżowy, zagęszczony sok cytrynowy, glukozę.
pulpeciki sojowe - z cebulką oraz czarnym pieprzem składają się głównie z białka sojowego oraz pszennego. W formie dodatków zostały użyte między innymi: ekstrakt jabłkowy, drożdże w proszku czy ekstrakt słodu jęczmiennego. oleje roślinne w zmiennych proporcjach (rzepakowy, słonecznikowy).
salami - zawiera wodę, białko sojowe, gluten pszenny, skrobię kukurydzianą, białko jaj w proszku, ryż, olej roślinny, tłuszcz kokosowy, przyprawy i dodatki (wiórki papryki, karagen, fermentowana mączka ryżowa, ekstrakt z malwy), które nadają jej specyficzny smak.
stek - składa się przede wszystkim z seitanu (produkt otrzymywany z glutenu pszennego), oleju kokosowego oraz włókna owsianego.
szynka - produkowana jest przede wszystkim przy użyciu ciecierzycy oraz białka pszennego. Dzięki zastosowaniu przy produkcji wędzenia drewnem bukowym możliwe jest uzyskanie smaku imitującego wędzone mięso.
żeberka - składa się z ciecierzycy, białka pszennego, oleju rzepakowego, sosu sojowego, płatków drożdżowych nieaktywnych, koncentratu pomidorowego, syropu klonowego. Produkt ten może być dobrą alternatywą dla osób, które unikają produktów sojowych w diecie.

Biorąc pod uwagę fakt, że roślinne zamienniki mięsa spożywają weganie, którzy narażeni są na niezbilansowanie diety w witaminę B₁₂, i/lub żelazo, dlatego wiele z tych produktów producenci nimi fortyfikują (wzbogacają) np. boczek, gyros, parówki.

Decydując się na zakup roślinnych zamienników produktów mięsnych warto zwrócić uwagę na:

tzw. czystą etykietę (ang. clean label), czyli produkt o jak najkrótszym składzie surowcowym, ale z jasno określonym sposobie produkcji i przetwarzania;
wartość energetyczną i odżywczą (porównać asortyment tych samych produktów od różnych producentów np.: pod względem mniejszej ilości węglowodanów szczególnie ważne dla osób z insulinoopornością czy cukrzycą i/lub nasyconych kwasów tłuszczowych co istotne dla osób z chorobami sercowo-naczyniowymi);
zawartość soli (szczególne ważne dla osób nadciśnieniem tętniczym);
obecność składników wywołujących alergie lub nietolerancje pokarmowe (jaja, orzechy ziemne i drzewne, zboża zawierające gluten, soja, seler, sezam, gorczyca, łubin, siarczczany (II));
zawartość dodatków do żywności (im mniej tym lepiej, a jeśli już mają uzasadnienie technologicznie to wybierać produkty z naturalnymi dodatkami, np.: zamiast produktów z barwników syntetycznymi wybierać te z barwnikami pozyskiwanymi roślin.

Dla konsumentów smak i tekstura są kluczowymi czynnikami decydującymi o zakupie roślinnych zamienników produktów mięsnych, a zbyt wysoka cena często stanowi barierę w przejściu na dietę roślinną. Dlatego zasadnym jest dopracowanie przez producentów receptur zamienników produktów mięsnych zarówno pod względem wartości energetycznej i odżywczej, jak i tekstury, wyglądu oraz ceny, tak aby spełnić oczekiwania osób stosujących alternatywny sposób żywienia.

dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW