Echogorzowa logo

wiadomości z Gorzowa i regionu, publicystyka, wywiady, sport, żużel, felietony

Jesteś tutaj » Home » Żywienie »
Pauliny, Sabiny, Tomasza , 22 czerwca 2024

Roślinne zamienniki produktów mięsnych

2024-05-26, Żywienie

Komisja Europejska za produkty pochodzenia zwierzęcego uznaje mięso (wołowina, wieprzowina, drób, mięso jagnięce, baranie, kozie, ryby i owoce morza), mleko i produkty mleczne (takie jak jogurty, śmietany, maślanki, kefiry, sery, twarogi), jaja oraz miód.

Smaczna wegańska sałatka wegetariańska z falafelem z ciecierzycy i liśćmi
Smaczna wegańska sałatka wegetariańska z falafelem z ciecierzycy i liśćmi Fot. Valeria Aksakova/Freepik.com

Jednak w ostatnich latach w Polsce i na świecie obserwuje się wzrost popularności roślinnych zamienników produktów mięsnych, spowodowany rosnącą ilością osób wybierających alternatywny sposób żywienia (wykluczający lub ograniczający produkty pochodzenia zwierzęcego), zamiast tradycyjnego. Hasło „diety roślinne” coraz częściej pojawia się w środowisku internetowym, mediach społecznościowych i reklamach żywności. Chętnie promują je także celebryci, politycy czy biznesmeni. Obecnie stosowanie diety roślinnej stało się nie tylko modą żywieniową, ale i elementem prozdrowotnego stylu życia, gdyż w ramach dietoprofilaktyki lub dietoterapii wielu chorób zaleca się ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, na korzyść produktów pochodzenia roślinnego. Stosowanie diet roślinnych kojarzone jest z prozdrowotnym stylem życia, w tym dbałością o wygląd, dlatego częściej kobiety niż mężczyźni decydują się na tego typu diety.

W nazewnictwie roślinnych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego stosowane są nazwy takie jak: alternatywny, analogi, odpowiedniki czy też substytuty.

Produkcja roślinnych zamienników produktów mięsnych wiąże się z rozwojem nowych technologii, pozwalających na coraz lepszą i tańszą imitację, w stosunku do ich mięsnych odpowiedników.  Nie są nowością na rynku światowym, gdyż w Azji produkty takie jak tofu, tempeh czy seitan znane są od setek lat. Natomiast na krajowym rynku nowością jednak stały się produkty imitujące mięsne odpowiedniki m.in. roślinne burgery, parówki czy karkówka, do produkcji których niezbędna jest nowoczesna technologia. Zainteresowania dietą bezmięsną konsumentów spowodował wzrost zainteresowania analogami mięsa przez koncerny spożywcze i firmy dysponujące dużym zapleczem finansowym oraz laboratoryjnym. Na rynku krajowym dostępne są analogi mięsa wielu marek m.in.: Apollo, BezMięsny, Dobra Kaloria,  Garden Gourmet, Juicy Marbles, Plantway, Pleneat, Polsoja, Salve Natura, Seitan Threat, Vege Smak, Verdino czy Wheaty. Obecnie nawet marki zajmujące się głównie mięsnym przemysłem, zaproponowały swój produkt w zweganizowanej formie np.: Tarczyński („Rośl-inne kabanosy”, „rośl-inne parówki”), Lisner („Roślinny na raz”, „Sałatka szefa ala gyros/kebab z mięsem roślinnym”). W sklepach wielkopowierzchniowych  w dziale żywności dla wegetarian i wegan można znaleźć produkty imitujące np. mięso drobiowe tj. „Roślinny qurczak”, „Gyros a la kurczak”, „Roślinny burger a la kurczak” „Vegan nuggets chicken style” i „Plant-based chargrilled pieces”.

Sprzedaż roślinnych alternatywnych produktów mięsnych osiągnęła w 2012 roku 553 mln USD, natomiast w 2021 roku globalna sprzedaż detaliczna tych produktów przekroczyła 5 mld dolarów. Badania opublikowane w 2019 przez ośrodek analityczny Food Frontier z Australii przewidują, że światowe wydatki na roślinne alternatywy mięsa osiągną 140 mld dolarów australijskich do 2029 roku, a do roku 2040 przekroczy 450 mld dolarów australijskich.

Wzrost popularności diety bezmięsnej można zauważyć przede wszystkim wśród młodych osób. W 2019 roku oszacowano, że aż 28% Polaków czasami kupuje roślinne zamienniki mięsa (burgery, kiełbaski, kotlety), dodatkowo 6% ankietowanych wybiera taką żywność regularnie. Wiele osób jest także otwartych na spróbowanie alternatyw mięsa.

Głównymi surowcami roślinnymi wykorzystywanymi do opracowania alternatyw dla mięsa są przede wszystkim rośliny strączkowe (soczewica, fasola zwyczajna, fasola mung), zboża (jęczmień, żyto) i nasiona oleiste, w tym rzepak i nasiona bawełny. Składnikiem oraz materiałem nadającym tym produktom pożądane cechy jest białko roślinne, w tym gluten pszenny, białko orzechów ziemnych, nasiona bawełny, sezamu, drożdży i soi. Innymi składnikami używanymi powszechnie w produkcji substytutów mięsa są: orzechy, warzywa, algi, drożdże, błonnik oraz mykoproteiny.

Najczęściej wykorzystywane składniki do produkcji roślinnych odpowiedników mięsa to:

Aby zapewnić pożądane cechy produktu producenci roślinnych zamienników produktów mięsnych stosują wiele E- dodatków, m.in. emulgatorów, stabilizatorów, barwników, substancji aromatycznych i zagęszczających.

Wśród najbardziej popularnych dodatków można wymienić:

Przykładowe roślinne zamienniki produktów mięsnych dostępne na rynku krajowym to:

Biorąc pod uwagę fakt, że roślinne zamienniki mięsa spożywają weganie, którzy narażeni są na niezbilansowanie diety w witaminę B12, i/lub żelazo, dlatego wiele z tych produktów producenci nimi fortyfikują (wzbogacają) np. boczek, gyros, parówki.

Decydując się na zakup roślinnych zamienników produktów mięsnych warto zwrócić uwagę na:

Dla konsumentów smak i tekstura są kluczowymi czynnikami decydującymi o zakupie roślinnych zamienników produktów mięsnych, a zbyt wysoka cena często stanowi barierę w przejściu na dietę roślinną. Dlatego zasadnym jest dopracowanie przez producentów receptur zamienników produktów mięsnych zarówno pod względem wartości energetycznej i odżywczej, jak i tekstury, wyglądu oraz ceny, tak aby spełnić oczekiwania osób stosujących alternatywny sposób żywienia.

 

dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW

Katedra Technologii Żywności i Żywienia

Wydział Inżynierii Produkcji

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

X

Napisz do nas!

wpisz kod z obrazka

W celu zapewnienia poprawnego działania, a także w celach statystycznych i na potrzeby wtyczek portali społecznościowych, serwis wykorzystuje pliki cookies. Korzystając z serwisu wyrażasz zgodę na przechowywanie cookies na Twoim komputerze. Zasady dotyczące obsługi cookies można w dowolnej chwili zmienić w ustawieniach przeglądarki.
Zrozumiałem, nie pokazuj ponownie tego okna.
x