2024-07-29, Żywienie
Kodeks żywnościowy (Codex Alimentarius) zakłada, że niedobry składników odżywczych występujące w społeczeństwach można niwelować przez spożycie żywności wzbogacanej (fortyfikowanej), poza zbilansowaniem diety, edukacją prozdrowotną czy suplementacją diety.
Według Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.2023.1448) do środków spożywczych mogą być dodawane witaminy, składniki mineralne lub inne substancje wykazujące efekt odżywczy lub inny fizjologiczny. W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 marca 2024 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności określono, że w kraju obligatoryjnie fortyfikuje się sól spożywczą w jod (do 2,5 mg jodu/100g produktu) oraz tłuszcze do smarowania w witaminę A (maksymalnie do 900 µg/100 g produktu) i witaminę D (maksymalna 7,5µg/100 g produktu) w celu zapobiegania i wyrównywania stwierdzonego niedoboru jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub określonych grupach ludności.
Maksymalna ilość witamin i składników mineralnych zawarta w 100 g/100 ml środka spożywczego, albo w jednej porcji, wynosi nie więcej niż 50 % referencyjnej wartości spożycia (poza witaminą C i folianami, których może być 100% RWS ze względu na duże straty technologiczne), ale nie mniejsza niż 15%. Producent przepisami prawa jest zobowiązany do umieszczenia informacji o dodaniu substancji wzbogacającej (fortyfikanata) na etykiecie opakowania (rys.1), aby poinformować o tym fakcie konsumenta i nie wprowadzać go w błąd. Natomiast do nieprzetworzonej żywności (w szczególności: warzyw, owoców, drobiu, mięsa i ryb) oraz napojów, które zawierają ponad 1,2% alkoholu zabronione jest dodawanie witamin i składników mineralnych.
Rys. 1 Przykładowa etykieta margaryny wzbogacanej witaminami A, D,E.
Pod terminem „żywność wzbogacana” rozumie się produkty, które wzbogacone są w specyficzne substancje, wywołujące pożądany wpływ na organizm. Celem wzbogacania żywności jest poprawa jej jakości zdrowotnej, poprzez uzupełnienie strat, które powstały w wyniku procesów przetwórczych, zwiększenie ilości składników ważnych dla rozwoju oraz zdrowia organizmu, zmniejszenie zawartości składników niepożądanych bądź poprawę ogólnodostępności składników i efektywności ich wykorzystania. Dlatego wzbogacane środki spożywcze zalicza się do żywności funkcjonalnej, a samo wzbogacanie jest praktyką technologiczną.
Wzbogacanie żywności może przybierać różne formy. Masowa fortyfikacja dotyczy dodatku jednego lub więcej składników do żywności powszechnie spożywanej przez ogół społeczeństwa, takiej jak zboża, przyprawy i produkty nabiałowe. Zwykle jest inicjowana, nakazywana i regulowana przez sektor rządowy. Jest ona na ogół najlepszą opcją zabiegania niedoborom składników odżywczych w całej populacji a uzasadniona jest niskim spożyciem i/lub biochemicznymi oznakami ich niedoboru, np. w Polsce obowiązkowe jodowanie soli) (rys. 2).
Rys. 2. Przykładowa etykiet soli ważonej wzbogaconej w jod.
Masowa fortyfikacja może być też stosowana w ramach programów profilaktycznych, np. dodawanie kwasu foliowego do mąki pszennej w celu zmniejszenia ryzyka wad wrodzonych to praktyka wprowadzona w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych, a także w wielu krajach Ameryki Łacińskiej.
Celowana fortyfikacja dotyczy żywności skierowanej do określonych podgrup populacji, zwiększając tym samym jej spożycie w tej konkretnej grupie, a nie populacji jako całości. Przykłady obejmują żywność wzbogacaną dla niemowląt i małych dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych (rys. 3), np. produkty nabiałowe wzbogacane w witaminę D i wapń dla seniorów zmniejszające ryzyko rozwoju osteoporozy.
Rys. 3. Etykieta przykładowego jogurtu (gęstego i pitnego), wzbogaconego w wapń i witaminę D, przeznczonego dla seniorów.
Termin „fortyfikacja marketingowa” stosuje się w sytuacji, gdy producent żywności podejmuje inicjatywę biznesową, aby dodać określone ilości jednego lub więcej składników do przetworzonej żywności. Chociaż jest to dobrowolne, ten rodzaj fortyfikacji żywności zazwyczaj odbywa się w ramach ustalonych przez rząd limitów regulacyjnych. Fortyfikacja marketingowa może odgrywać pozytywną rolę w zdrowiu publicznym, przyczyniając się do spełnienia wymagań dotyczących składników odżywczych, a tym samym zmniejszając ryzyko ich niedoboru. Jednocześnie producent poszerza asortyment oferowanych produktów, zwiększa swoją konkurencyjność na rynku i ma większe zyski zdobywając różne grupy konsumentów.
Obecnie na rynku istnieje wiele grup spożywczych fortyfikowanych celowanych np. dla dzieci, niemowląt, seniorów, dla wegan, sportowców (fortyfikacja celowana), ale i też dla ogółu społeczeństwa. Producenci marketingowo i dobrowolnie głównie wzbogacają żywność w witaminy i składniki mineralne, ale też w związki o działaniu fizjologicznym (kofeina, tauryna, związki polifenolowe, błonnik) lub odżywczym (aminokwasy, kwasy tłuszczowe n-3):
Rys. 4. Przykładowa etykieta soku wzbogacanego witaminami (multiwitamina).
Spożycie przetworzonej żywności wzbogacanej może jednak odwracać konsumentów od spożywania zbilansowanej oraz racjonalnej diety i skutkować np. zwiększonym spożyciem cukru, nasyconych kwasów tłuszczowych, soli lub mniejszym spożyciem błonnika. Szczególnie podawane dzieciom słodycze i słodzone napoje batoniki zbożowe, gorące napoje fortyfikowane nie wyrabiają w nich dobrych nawyków żywieniowych, a rodzicom dają złudne poczucie dostarczenia wszystkich niezbędnych składników do organizmu. Ich spożycie może przyczynić się do rozwoju próchnicy, otyłości i/lub cukrzycy typu 2. Skierowania uwagi konsumenta tylko na produkty wzbogacone, podczas gdy podstawową zasadą racjonalnego żywienia jest różnorodność produktów włączanych do diety, prowadzi do błędów żywieniowych. Ponadto dostępna na rynku żywność wzbogacana to głównie inicjatywa producentów, dlatego istnieje potencjalne ryzyko, że wysokie poziomy składników odżywczych mogą zostać niepotrzebnie dostarczone dzieciom, jeśli ta sama wielkość porcji żywności (np. płatki śniadaniowe, napoje i batony energetyczne) jest przeznaczona dla wszystkich członków gospodarstwa domowego.
Decyzja o włączeniu do diety żywności fortyfikowanej powinna być przemyślana, ponieważ może doprowadzić do nadkonsumpcji spożywanego składnika (zjawiska hiperalimentacji), a nawet przekroczenia bezpiecznego poziomu spożycia (Upper Level) i wywołania niekorzystnych skutków zdrowotnych. Ten sam składnik odżywczy można jednocześnie spożyć w ciągu doby aż z 3-4 źródeł pokarmowych, np. witaminę B6 (pirydoksynę) można dostarczyć do organizmu z żywności konwencjonalnej zawierającą ją naturalnie (pieczywo, kasze, płatki, orzechy, warzywa kapustne), z reklamowanych w mediach suplementów diety, z żywności wzbogacanej (pieczywa, płatków zbożowych, soków owocowych, słodyczy, batonów, napojów witaminizowanych), a nawet z leków (bez recepty OTC/na receptę). Ponadto warto zwrócić uwagę na fakt, że nadmierne spożycie niektórych składników odżywczych może zakłócać metabolizm innych kluczowych składników np.: spożywanie cynku (Zn) może zmniejszać wchłanianie miedzi (Cu) i żelaza (Fe), w wyniku interakcji antagonistycznej.
Niestety znaczna część konsumentów nie ma nawyku czytania informacji umieszczonych przez producenta na etykiecie produktu, czy jest on wzbogacany, w jakim procencie pokrywa dzienne zapotrzebowanie oraz nie weryfikuje z ilu produktów w ciągu dnia spożywa dany składnik ze wszystkich źródeł pokarmowych, a to może spowodować nadkonsumpcję.
Również warto zwrócić uwagę na fakt, że związki dodawane do żywności w formie fortyfikantów (choć zgodnie z wykazem załącznika I oraz II Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1925/2006 z dnia 20.12.2006) często są w innej formie niż występują w konwencjonalnej żywności. Generalnie związki chemiczne dodawane do żywności jako źródło witamin i składników mineralnych muszą być bioprzyswajalne, tj. przyswajalne przez organizm i nie mogą spowodować zagrożenia życia lub zdrowia człowieka. Jednak na przykład w żywności konwencjonalnej nie występuje witamina B1 w formie chlorowodorku tiaminy, czy witamina B6 w formie chlorowodorku pirydoksyny, które stosowane są jako fortyfikanty. Dla organizmu człowieka takie związki stają się obcą substancją, z nadmiaru których wątroba i nerki muszą oczyścić organizm. Jest to szczególnie ważne dla osób, które mają jeszcze niedojrzałe do tej funkcji narządy (niemowlęta, małe dzieci), albo tych, u których z wiekiem lub z powodu chorób narządy te słabiej funkcjonują (seniorzy z wielochorobowością/wielolekowością). Dlatego szczególnie rodzice dzieci i seniorzy powinni monitorować spożycie składników odżywczych z różnych źródeł pokarmowych i przed wszystkim spożywać je z żywności konwencjonalnej, aby niepotrzebnie nie obciążać wątroby i nerek.
Resumując, żywność wzbogacana na całym świecie znajduje swoje miejsce na rynku produktów spożywczych i ma uzasadnienie w spożywaniu celem niwelowania niedoborów pokarmowych (wywołanych procesami technologicznymi, stosowaniem diety alternatywnych, koniecznością stosowanie diet leczniczych) lub im zapobieganiu, jednak tam gdzie jest to możliwe zasadnym jest zbilansowanie i urozmaicenie diety nieprzetworzoną żywnością konwencjonalną zawierającą naturalne związki odżywcze.
dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW
Katedra Technologii Żywności i Żywienia
Wydział Inżynierii Produkcji
Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu
Substancje antyodżywcze (antinutritional substances) to związki występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub wywierające szkodliwy wpływ na organizm.