Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. I)

2024-09-20, Żywienie

Z szerokiej gamy roślin zielarskich (ziół) i roślin przyprawowych przedstawione zostaną te najbardziej stosowane kulinarnie.

Fot. pixabay.com

Wiele ziół można kupić w stanie świeżym lub suszonym, aby mieć je do użytku cały rok

Rośliny przyprawowe znajdują swoje zastosowanie również w lecznictwie (np. kminek, czarnuszka), a wiele ziół leczniczych używa się jako przypraw (szałwia, tymianek). Dzisiaj cześć pierwsza pt. ,,Rośliny przyprawowe dostarczające części zielnych’’.

Przyprawy to produkty roślinne, najczęściej w postaci suszonej i mielonej lub ich mieszaniny, używane do poprawienia smaku i aromatyzowania potraw lub przetworów spożywczych. Stosowane nawet w niewielkich ilościach mogą wpływać na pracę układu pokarmowego.

Rośliny przyprawowe w jamie ustnej zwiększają wydzielanie śliny, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego, zwiększają wydzielanie żółci, działają moczopędnie. Przyprawy są czasami niezbędne do przyrządzania potraw ciężkostrawnych oraz warzyw wzdymających (strączkowych, kapustnych).

ZOBACZ: W miastach potrzebujemy coraz więcej terenów zielonych

Celem stosowania przypraw w żywieniu człowieka jest:

zmniejszenie spożycia soli,
pobudzenie apetytu,
zmodyfikowanie i wprowadzenie nowych nut smaku oraz zapachu do potraw,
nadania potrawom pożądanej barwy i wyglądu,
nadawanie kruchości produktom mięsnym,
rozszerzenia asortymentu potraw,
stworzenie lub wypromowanie nowych produktów spożywczych,
oddziaływanie na konsystencję potraw,
przedłużenie trwałości potraw dzięki właściwościom przypraw takim jak konserwującym, przeciwutleniającym i antybakteryjnym,
nadania pewnej ekstrawagancji w kuchni, objawiającej się w kulinarnych innowacjach oraz trendach.

Rośliny przyprawowe, ze wglądu na część morfologiczną rośliny, dzieli się na 6 grup:

dostarczające części zielnych (bazylia, cząber, estragon, koper ogrodowy, liść laurowy, majeranek, melisa, mięta, pietruszka zwyczajna, oregano, rozmaryn lekarski, szałwia lekarska, tymianek),
dostarczające kwiatów (bez czarny, goździki, szafran, kapary),
dostarczające owoców lub nasion (anyż, czarnuszka siewna, dereń jadalny, gorczyca siewna, jałowiec, kardamon, kminek, kmin rzymski, kolendra, koper ogrodowy, koper włoski, pieprz, rokitnik, zwyczajny, wanilia płaskolistna, ziele angielskie),
dostarczające korzeni i kłączy (chrzan, imbir, kurkuma),
dostarczające kory (cynamon, kasja),
dostarczające cebule (cebula, czosnek, por).

Grupa 1: rośliny przyprawowe dostarczające części zielnych:

Bazyli ogrodowa - stosuje się wszystkie jej części zielne i ulistnione pędy. Jej cennymi olejkami eterycznymi są: linanol, metylochawikol, kamfora, a-pinol, cynamonian metylu i eugenol. Bazylię zaleca do stosowania do:

mięs: baranina, wieprzowina, cielęcina, indyk, ryby, skorupiaki, małże,
warzyw: groch, marchew, ziemniaki, kapusta, czosnek pomidory i sałata,

Występujący w bazylii olejek zawierający estragol ma działanie mutagenne i dlatego jego stosowanie w przemyśle spożywczym jest ograniczone.

Bazylia wykazuje działanie: rozkurczające, wykrztuśne, w zaburzeniach trawienia, do okładów ran.

Cząber ogrodowy - pochodzi z Bliskiego Wschodu, stosuje się wszystkie jego części zielne lub całe rośliny. Jego cennymi olejkami (0,5%) są: karwakrol, tymol, terpen, p-cymol, które wykazują słabe właściwości dezynfekujące. Zawiera też garbniki (5%), żywice, śluzy, sole mineralne. Stosuje się jako przyprawę do:

potraw mięsnych; wieprzowina, baranina, mięso mielone, podroby, indyk, królik,
Zup,
warzyw: fasolka szparagowa, strączkowe, grzyby, ziemniaki, pomidory,
potraw ze zbóż.

Cząber wykazuje działanie: przeciwbakteryjne, pobudzające wydzielanie soku żołądkowego, przeciw wzdęciom i niestrawnościom.

Estragon (bylica draganek) - używany jest do zaprawiania octów ziołowych i musztardy, do kiszenia ogórków i kapusty. Estragonu nie należy gotować. Działa lekko moczopędne; wzmaga wydzielanie soków trawiennych i uzupełnia braki witaminy A. Stosowany z reguły w mieszankach ziołowych.

Karczoch (nie jest ziołem, ale warzywem, jednak stosuje się jego listki) – pochodzi z Etiopii. Od czasów rzymskich spożywane były nasady listków okrywy koszyczków. Zawiera m.in: polifenole, flawonoidy, fitosterole garbniki, węglowodany (śluzy, pektyny, inulina), witaminę C, E i z grupy B, karotenoidy, składniki (Fe, Ca, P, Mg). Znajduje zastosowanie jako przekąska, do sporządzania sałatek, zup, sosów.

Karczoch wykazuje działanie: żółciopędne (cynaryna) dla osób z zaburzeniami trawiennymi lub kamicą, przeciwmiażdżycowe, przeciwbakteryjne, antyoksydacyjne (kwas cholorogenowy, kwercetyna, rutyna, antocyjany, kwas galusowy, luteolina, kwas kawowy, sylimaryna) i przeciwnowotoworowe, opóźnia starzenie się, hepatoprotekcyjne, hipoglikemiczne (inulina), przeciwtrądzikowe (wyciągi).

Koper ogrodowy – pochodzi z Azji, stosuje się liście i nasiona; (2-2,5% olejku karwon, limonen), kumaryny, fenolokwasy, flowonoidy, związki mieralne. Zastosowanie:

a) liście - sery, omlety, owoce morza, zupy, sosy, ryby (śledź, łosoś), cielęcina, strączkowe,

b) nasiona - pieczywo, duszona kapusta, duszone mięso, ryż, likiery

Koper wykazuje działanie: uspokajające, poprawiające trawienie (odgazowujące), rozkurczowe i wykrztuśne.

Liść laurowy (wawrzyn szlachetny, liście bobkowe) – zawiera olejki eteryczne bogate w tlenki (cyneol)fenolu, metylu, etery (estragol, engenol), pektyny, garbniki, żywice, gorzką substancję (lakton). Znajduje zastosowanie do:

mięsa smażonego, pieczonego, drobiu, galaret mięsnych, pasztetów,
ryb gotowanych i smażonych,
warzyw strączkowych, marchwi, kapusty (bigosu, kapustnika).
zup: rosołu, jarzynowych i mięsnych,
marynat oraz zalew do marynowania warzyw.

Liści laurowy wykazuje działanie: wiatropędne, napotne, wykrztuśne, detoksykujące i przeciwwirusowe a dodawany do potraw wspomaga trawienie. Nacieranie nalewką z liścia laurowego wspomaga w chorobach reumatycznych, a kąpiel z dodatkiem olejku wawrzynowego jest pobudzająca.

Majeranek - stosuje się wysuszone części zielne oddzielone od łodyżek. Jej cennymi olejkami (3%) są: terpinen, terpineol, flawonoidy i garbniki (10%), fenolokwasy. Znajduje zastosowanie jako dodatek do:

mięsa smażonego, wędzonego, mielonego, podrobów, smażonej dziczyzny,
zup,
potrawy z ryb (śledź, łosoś, flądra) i skorupiaki (raki małże),
potraw z warzyw (pomidorów, ziemniaków, fasolka, strączkowe, kapustne, grzyby),
potraw z jaj.

Majeranek wykazuje działanie: rozkurczające na jelito grube, żółciopędne, zewnętrznie do trudno gojących się ran, przeciw katarowi (maść majerankowa), bakteriobójczy i owadobójczy (olejek).

Melisa - stosuje się wysuszone części zielne oddzielone od łodyżek. Zawiera 0,3% olejku (cytral, linalol, cytronelal), 5% garbników, fenolokwasy, gorycze, śluz. Znajduje zastosowanie jako dodatek do:

do sałatek, napojów (świeże liście),
zup i sosów (suszone liście),
cielęciny i baraniny, pieczonego drobiu,
ryb gotowanych w folii, skorupiaków.

Melisa wykazuje działanie: przeciwwirusowe i uspokajające.

Mięta pieprzowa- stosuje się wysuszone części zielne oddzielone od łodyżek. Zawiera olejki (3%), garbniki (12%), karotenoidy i sterole. Znajduje zastosowanie jako dodatek do:

do dań z grochu, ziemniaków, marchwi, papryki (świeże liście)
do napojów (świeże liście), zup i sosów (suszone liście)
mięs: mielonego, baraniny, wołowiny gotowanej, drobiu,
pieczonych ryby.Mięta wykazuje działanie: rozkurczające, żółciopędne, lecznicze leczenia dróg oddechowych (mentol) i ran.

Oregano - zwany dzikim majerankiem lub lebiodką, stosuje się wysuszone części zielne oddzielone od łodyżek. Znajduje zastosowanie jako dodatek do:

pikantnych potraw z pomidorami, makaronem i grochem,
mięsa z grilla, steków, mięsa mielonego.

Oregano wykazuje działanie: przeciwzapalne, antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe.

Rozmaryn lekarski - stosowany głównie w kuchni hiszpańskiej, bałkańskiej, meksykańskiej do mięs, wędlin i sosów. Kwiaty dodaje się do sałatek, natomiast łodyga może być używana jako szpikulec do szaszłyków nadając im zapach i smak.

Wyciągi z liści rozmarynu wykazują działanie żółciopędne, wspomagające niestrawności. Olejki dodawane do rozgrzewających kąpieli pomagają w bólach mięśniowych i stanach reumatycznych.

Szałwia lekarska – znajduje zastosowanie do tłustych i ciężkostrawnych dań mięsnych (wpiera trawienie, zapobiega wzdęciom), dań rybnych, z dodatkiem grzybów (neutralizuje ich zapach), z dodatkiem warzyw korzeniowych. Może być stosowana do dań włoskich razem z rozmarynem (makaronów z sosem pomidorowym, focacci, ravioli) oraz do deserów owocowych (z mango, jabłka, gruszki). Szałwia wykazuje właściwości antyseptyczne (płukanie jamy ustnej przy Infekcjach/stanach zapalnych), przeciwdrobonustrojowa, przeciwzapalna, nieznacznie hipoglikemizująca, wspiera trawienie w nieżytach jelit i żołądka, przeciwpotliwa.

Tymianek pospolity - stosuje się wysuszone części zielne oddzielone od łodyżek. Jej cennymi olejkami są: tymol, karwakrol, p-cymol, linalol, borneol, a-pinen. Zawiera gorzką taninę i dlatego należy go dodawać do potraw z umiarem. Znajduje zastosowanie jako dodatek do:

mięsa smażonego, z grilla, wędzonego, mielonego, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb (węgorz, karp, ryby marynowane) małże,
potraw surowych i gotowanych z ziemniaków,
do potraw z papryki,
do potraw z cukinii i bakłażanów, strączkowych grzybów.

Tymianek wykazuje działanie wykrztuśne (napary, wyciągi i olejki), odkażające i rozkurczające.

Należy jak najkrócej przechowywać świeże zioła z tej grupy, gdyż tacą one swoje walory, dlatego można:

wstawić do szklanki z wodą do lodówki najlepiej owinięte w folię,
lepiej nie myć, a przecierać ściereczką lub myć po zimna wodą i otrząsnąć,
lepiej rozdrabniać podczas miksowania w płynach,
siekać dużym kuchennym tasakiem na desce z tworzywa sztucznego, bo drewnienia deska pochłania sok z ziół,
do potraw gorących dodawać je na końcu gotowania (10-15 minut do końca), z wyjątkiem liścia laurowego, który stosuję się na początku.

Wiele z powyższych ziół można kupić w stanie świeżym (w doniczkach, w pęczkach) lub suszonym, aby mieć je do użytku cały rok. Zioła przyprawowe można wyhodować na parapecie okna, na balkonie, czy też na działkach (inspekty, rabaty) komponując piękne zielniki, będące również ich ozdobą.

Ciąg dalszy w następnym numerze EchaGorzowa.pl.

dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW