2024-11-08, Żywienie
W poprzedniej części z szerokiej gamy roślin zielarskich (ziół) i roślin przyprawowych, przedstawiliśmy rośliny dostarczające części zielnych, natomiast w tej części opisujemy te dostarczające kwiatów lub pączków.
Goździki – są to suszone jadalne i nierozwinięte pąki goździkowca korzennego, drzewa z rodziny mirtowatych wprawianego w Indiach, Sumatrze, Zanzibarze, Brazylii, Antylach. Największym producentem goździków jest Tanzania, Indonezja, Madagaskar. Od wieków stosowane w medycynie chińskiej i indyjskiej. Pąki zbiera się przed okresem kwitnienia, gdyż wtedy zawierają najwięcej cennych olejów eterycznych odpowiedzialnych za ich właściwości kulinarne i lecznicze. Cennymi olejkami goździków są: eugenol (25%) i wanilina odpowiadające za charakterystyczny korzenny zapach, oraz kariofilen, krezole, gwajakol i metylogwajakol. Goździki zawierają również witaminy (A, C, E, K, z grupy B) oraz składniki mineralne (żelazo, magnez, wapń, potas, sód i fosfor).
Goździki dzięki obecności eugenolu wykazują działanie prozdrowotne takie jak:
Kulinarnie goździki znajdują zastosowanie jako dodatek do:
Goździki wchodzą w skład mieszanek przyprawowych takich jak curry i przyprawa do piernika. Na rynku goździki dostępne są jako suszone pąki oraz jako mielone. Goździki wykazują silne działanie przeciwutleniająca oraz hamują wzrost G(+) bakterii Listeria monocytogenes odpowiedzialnych za niewidoczne psucie się żywności zagrażające zdrowiu człowieka. Natomiast olejek goździkowy stosuje się do aromatyzowania wyrobów cukierniczych i likierów. Stosuje się go do łagodzenia bólu gardła w formie płukanek lub inhalacji, a nawet same rozgryzione goździki. W dietetyce goździki mogą być włączone do diety papkowatej stosowanej w chorobach jamy ustnej, przełyku, w przypadku utrudnionego gryzienia i połykania treści pokarmowych.
Zastosowanie goździków obejmuje też ich działanie przeciwpasożytnicze (w połączniu ze spożywanym siemieniem lnianym), łagodzące bóle mięśni i stawów w postaci okładów z herbat (w połączniu z przeciwzapalnym miodem), wspierające funkcjonowanie wątroby, żołądka i libido (naturalny afrodyzjak dla mężczyzn) w postaci syropu, wspierające trawienie, metabolizm i odchudzanie w postaci naparu (z cytryną, imbirem, cynamonem) czy też działanie przecitrądzikowe (kremy i ich dodatkiem) i poprawiające kondycję włosów (oleje z goździków dodawany do szamponu i odżywki). Należy jednak być ostrożnym przy stosowaniu olejku z goździków (najlepiej po rozcieńczeniu) ze względu na jego drażniące działanie na skórę, oczy i drogi oddechowe, jak i samych goździków przez osoby z cukrzycą ze względu na ich hipoglikemiczne działanie. Zawarty w goździkach eugenol może wchodzić w interakcje z lekami rozrzedzającymi krew (np. warfaryna).
Szafran - to znamiona kwiatu krokusa uprawnego i najdroższa przyprawa (około 10 tys. USD/1 kg; tzw. „czerwone złoto”) ze wglądu na trudności w uprawie i ręcznym pozyskiwaniu, ale jednocześnie najbardziej fałszowana (np. kwiatami aksamitki). Ze 150 kwiatów krokusa uzyskuje się zaledwie 1 gram suchej przyprawy. Stosuję się ją głównie w kuchni azjatyckiej i śródziemnomorskiej. W Europie głównym producentem jest Grecja.
W skład szafranu wchodzą: cukry proste (12-15%) i złożone (ok. 40%), woda (9-14%), białka i aminokwasy (11-13%), celuloza (4-7%), tłuszcze (3-8%), składniki mineralne (1%), witaminy z grupy B (B1, B2). Za aktywne składniki szafranu, istotne dla jego właściwości, uważa się olejki eteryczne (0,3-1,5%), glikozydy: krocetyna (crocetin) i jej estry - krocyny (crocicn) odpowiadające za zółtopomarańczowy kolor (do 8%), pikrokrocynę (picrocrocin) dającą smak i safranal, który wytwarza się podczas suszenia szafranu i głównie jest odpowiedzialny za zapach. Im większa zawartość pikrokrocyny i safranalu tym lepsza jakość szafranu.
Obecne w szafranie związki wykazują działanie:
Szafran ze względu na jego intensywny smak (określany jako korzenny, gorzki, lekko ostrym, piżmowy) i kolor kulinarnie znajduje zastosowanie jako dodatek do:
Ze względu na intensywny smak przyjmuje się stosowanie 5 nitek szafranu na osobę. Jednak szafran spożyty w nadmiernych ilościach (powyżej 1 g) może spowodować zmiany apetytu, bóle brzucha, nudności, wymioty, wzdęcia, reakcje alergiczne, pogorszenie samopoczucia, objawy strony układu nerwowego (drgawki, bóle i zawroty głowy). W ilościach 5-10 g może wykazywać na organizm efekt toksyczny. Osoby stosujące leki na pracę nerek, obniżenie ciśnienia tętniczego lub przeciwdepresyjne powinny skonsultować spożycie szafranu z lekarzem, gdyż zachodzi między nimi interakcja. Kobiety ciężarne również nie powinny spożywać nadmiernie szafranu, gdyż może to spowodować pobudzenie aktywności skurczowej macicy i poronienie.
Zarówno goździki jak i szafran, jako surowce oraz pozyskiwane z nich olejki eteryczne, są coraz częściej stosowane w nutrceutykach (suplementach diety, żywności funkcjonalnej) i propagowane w celach profilaktycznych w ramach medycyny komplementarnej i medycyny alternatywnej (Complementary and Alternative Medicine - CAM). Jednak zastosowane w różnych dolegliwościach nie mogą zastąpić pełnej diagnozy lekarskiej i zaordynowanego leczenia.
Robert
Borowy
Często zapachy świąt wywołują wspomnienia z bezpiecznego i beztroskiego okresu dzieciństwa, ciepłej rodzinnej atmosfery, również w gronie już nieżyjących dzisiaj przodków.
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. III)
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. II)
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. I)
W lecie warto spożywać lody probiotyczne i synbiotyczne
Czym jest żywność fortyfikowana i czy warto włączyć ją do diety?
Czym są nutrikosmetyki i czym kierować się przy ich wyborze?
Roślinne zamienniki produktów mięsnych
Roślinne alternatywy dla mleka (cz. II)
Roślinne alternatywy dla mleka (cz. I)
