2024-11-17, Żywienie
W dzisiejszej części w ramach dalszej prezentacji roślin przyprawowych, dostarczających owoców lub nasion, przedstawię grupę ziół i przypraw, które były znane w lecznictwie i żywieniu człowieka już w starożytności w Egipcie, Indiach, na Bliskim Wschodzie czy w Chinach.
Anyż gwiazdkowaty - to strąki nasion w kształcie gwiazdek z owoców rośliny Illicium verum, wiecznie zielonego krzewu pochodzącego z południowo-zachodnich Chin. Charakteryzuje się silnym, wyraźnym smakiem, który jest ciepły, słodki i pikantny, który pochodzi od olejku eterycznego - anetolu. Anyż zawiera m.in. linalol, flawonoidy, kwas galusowy, limonen, błonnik, cynk, żelazo i miedź. Jest wykorzystywany zarówno kulinarnie, jak i leczniczo:
Strąki dodawane są np. do duszonych potraw (zup, gulaszu) celem nadania im smaku. Natomiast proszek ze zmielonego anyżu wchodzi w skład mielonych przypraw, nadaje wyjątkowy smak kompotowi z suszu, piernikom lub babeczkom. Anyż działa przeciwdrobnoustrojowo, wspiera leczenie chorób układu pokarmowego, wykazuje właściwości mlekopędne w laktacji, moczopędne oraz wykrztuśne. U kobiet w okresie menopauzy może łagodzić niekorzystne jej objawy. Anyż może wywoływać objawy alergiczne (katar, kichanie, pokrzywka, świąd, wysypka skórna, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, trudności z oddychaniem), również u osób z alergią krzyżową (na bylicę i pyłki brzozy).
Czarnuszka siewna - występuje na obszarach o ciepłym klimacie, głównie na terenie Europy, zachodniej Azji oraz północnej Afryki. Kulinarnie wykorzystywane są jej czarne nasiona. Są one bogate w alkaloidy, steroidy (m.in. stigmasterol, fitosterol, cholesterol itd.), flawonoidy (glikozydy kemferolu, kwercetyny), kwasy tłuszczowe (m.in. linolowy, oleinowy, palmitynowy), błonnik, witaminę E oraz składniki mineralne (wapń, cynk, miedź, potas, żelazo). Stosowana jest jako przyprawa do:
Wykazuje szerokie działanie: rozkurczające na mięśnie gładkie, poprawiające trawienie (żółciopędne, wiatropędne) moczopędne, przeciwbakteryjne, grzybobójcze, przeciwrobacze, przeciwbólowe, przeciwzapalne, przeciwastmatyczne, przeciwwrzodowe, wzmagające wydzielanie mleka w czasie laktacji, ale też regulujące miesiączkę, obniżające stężenie glukozy, lipidów we krwi i ciśnienie tętnicze oraz wzmacniające odporność. W farmacji stosuje się preparaty w formie zmielonych nasion, odwarów, naparów, nalewek (na zmiany skórne, biegunki, zaburzenia apetytu, niestrawności) i olejów. Dawka lecznicza czarnuszki to 2–5 g mielonych nasion spożywanych dwa razy dziennie.
Dereń jadalny – to roślina sadownicza uprawiana w kraju od ponad 200 lat. Jej owoce mogą być spożywane na surowo (po przemrożeniu są mniej cierpkie), suszone i mrożone. W smaku, ze względu na cierpki smak, podobne są do żurawiny lub wiśni. Zawierają cukry, garbniki, flawonoidy, antocjany, taniny, związki polifenolowe, kwasy organiczne (jabłkowy, chinowy, winowy), pektyny, witaminę A, C (aż 100-200mg/100g) i składniki mineralne (cynk, fosfor, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo). Czerwone odmiany derenia są bogate w antocyjany, a w skórce jest ich 4,5-krotnie więcej niż w owocach. Owoce derenia stosowane są do:
Owoce derenia wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, a zawarte w nich antocyjany zwiększają wydzielanie insuliny, działają przeciwutleniająco i przeciwzapalnie. Natomiast występujący w owocach derenia kwas elagowy, działa immunostymulująco, immunomodulująco, przeciwdrobnoustrojowo i przeciwnowotworowo. Owoce pomagają w leczeniu dolegliwości żołądkowych, nerek i dróg moczowych (działają moczopędnie), a ze względu na obecność żelaza mogą być stosowane w leczeniu anemii. Dereń zawiera garbniki i może działać zapierająco, co jednak można wykorzystać podczas zwalczania biegunki.
Gorczyca siewna – to jednoroczna roślina oleiste z rodziny kapustowatych pochodząca z Azji i krajów basenu Morza Śródziemnego. Kulinarnie stosuje się dojrzałe, wysuszone nasiona. Zawierają one 30% tłuszczu (kwas erukowy) i 30% białek oraz błonnik. Nasiona gorczycy zawierają witaminy (A, C, E,K z grupy B) oraz składniki mineralne (wapń, miedź, żelazo, magnez, mangan, selen, cynk). Gorzkawy smak gorczycy nadaje synalabina, która pod wpływem enzymu mirozynazy przechodzi w związek o piekącym smaku. Gorczyca zawiera też substancje antyodżywcze glukozynolany, może zakłócać czynność tarczycy, nadnerczy, trzustki, wątroby i nerek poprzez działanie goitrogenne. Gorczyca jako nasiona znajduje zastosowanie:
Zmielona gorczyca stosowana jest do tłustych mięs, kiełbas, zapiekanek, sosów lub gotowanych ryb. Wspomaga leczenie niestrawności, nieżytu żołądka i jelit, działa żółciotwórczo i żółciopędnie, niweluje zaparcia i zapobiega wzdęciom, obniża we krwi stężenie cholesterolu i triacylogliceroli (dzięki obecności witaminy PP- niacyny). Wykazuje również działanie przeciwzapalne, przeciwreumatyczne i poprawia stan powłoki skórnej (włosy, skóra) dzięki zawartości witamin antyoksydacyjnych C i E. Ze względu na obniżanie stężenia glukozy we krwi gorczyca powinna być rozważnie spożywane przez osoby z cukrzycą.
Jałowiec – to krzew z rodziny cyprysowatych, a jego owoce (szyszkojagody) zawierają olejek (2%) z terpenami, m.in. pinen, kamfen, limonen i najcenniejszy – terpineol. Ponadto owoce jałowca zawierają garbniki, związki żywiczne, gorycze, glikozydy flawonowe, kwasy organiczne, cukry i sole mineralne. W gastronomii jałowiec po wysuszeniu stosowany jest jako dodatek:
Ze względu na swój skład jałowiec wykazuje działanie:
Jałowiec może być stosowany podczas zatrzymywania wody i jonów sodu w organizmie, przy zaburzeniach czynności nerek. W postaci naparów i mazideł jałowiec stosuje się zewnętrznie w nerwobólach, gośćcu, zapaleniu korzonków nerwowych. Bezpieczna ilość suszonych owoców jałowca to 2–10 g/dobę.
Kardamon – to przyprawa pozyskiwana z nasion wieloletniej Elettaria cardamomum, należącej do rodziny imbirowatych uprawianej w Indiach, Gwatemali, Tanzanii, Salwadorze, Wietnamie, Laosie, Kambodży i na Sri Lance. Nasiona mają intensywny zapach, zawierają węglowodany, białko, błonnik i składniki mineralne (potas, fosfor, wapń, magnez, siarkę, żelazo, cynk i bor).
Kardamon znajduje zastosowanie jako dodatek do:
Kardamon poprawia apetyt, przyspiesza trawienie, odświeża oddech, wykazuje działanie przeciwskurczowe, wykrztuśne, moczopędne, antydepresyjne, antynowotworowe, hipotensyjne, odtruwające, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe oraz przeciwgrzybicze. Nie jest wskazany dla osób z nieżytem lub wrzodami żołądka, kobietom ciężarnym lub karmiącym.
Kminek - kulinarnie stosuje się nasiona zawierające około 3-7% olejku eterycznego. Jego cennym związkiem jest karwon (50-80%) nadający charakterystyczny zapach, a także inne związki tj. limonen, alkohol terpenoidowy, karneol, dihydrokarwon. Kminek znajduje zastosowanie jako dodatek:
Ze względu na skład chemiczny kminek wykazuje działanie: żółciopędne, wiatropędne, mlekopędne, moczopędne, przeciwskurczowe, wykrztuśne, bakteriobójcze, łagodzi skurcze menstruacyjne oraz eliminuje stany zapalne jamy ustnej o podłożu grzybiczym.
Kolendra siewna: uprawiana w strefie klimatu umiarkowanego Azji, Ameryki Północnej, Ameryki Południowej i na północnych terenach Afryki. Kulinarnie stosuje się dojrzałe, wysuszone owoce. Zawierają one 1% olejków eterycznych, w tym linalol (60-70%), a-pinen, terpinen, geraniol. Kolendra znajduje zastosowanie jako dodatek do:
Ułatwia trawienie, może być stosowana w diecie ubogoenergetycznej, poprawia apetyt, uspokaja, działa rozkurczowo i żółciopędnie. Spożywanie nasion kolendry pomaga obniżyć we krwi stężenie cholesterolu. W farmacji z kolendry wykonuje się wyciągi, które wpływają łagodnie rozkurczająco na mięśniówkę gładką przewodu pokarmowego i moczowego, przywracają prawidłową perystaltykę jelit i pomagają pozbyć się wzdęć, poprawiają przepływ żółci i soku trzustkowego do dwunastnicy. Olejki z kolendry są stosowane w preparatach do płukania jamy ustnej i gardła, do leczenia nerwobóli, mięśniobóli i bóli reumatycznych. Olejek z kolendry wtarty w skórę działa rozgrzewająco, przeciwbólowo, pobudzając krążenie skórne i okołostawowe. Może być też stosowana w leczeniu dermatologicznym np. w trądziku.
Pieprz – pochodzi z pnącza drzewa pieprzowego uprawianego w Azji, Brazylii i Meksyku. W sprzedaży dostępny jest w formie pierzu czarnego i białego. Pieprz czarny jest niedojrzałym wysuszonym owocem, a pieprz biały dojrzałym. Związkiem, który nadaje pieprzowi charakterystyczny ostry i piekący smak jest piperyna (5-10%). W pieprzu znajduje się 50% skrobi, 7 % oleju i 1-3% olejków lotnych. Pieprz ma bardzo szerokie zastosowanie, np.:
Pieprz przyspiesza przemianę materii i wykazuje działanie moczopędne, przeciwzapalne, antyoksydacyjne, przeczyszczające, a nawet przeciwdepresyjne.
Wanilia płaskolistna – to pnącze pochodzące z Meksyku, uprawiane w Brazylii, Indiach, Gujanie, na Jawie, Cejlonie i Madagaskarze. Owocem jest podłużna torebka, która poddawana jest procesowi fermentacji, ciemnieje do brązowej barwy i wówczas bezwonna glukownilia ulega rozpadowi do glukozy oraz wonnej waniliny (1,3-2,9%). Zapach charakterystyczny wanilii daje kwas cynamonowy i alkohol waniliowy. Zawiera też garbniki, cukry, żywice oraz śluzy. W handlu sprzedawana jest jako laski wanilii.
Wanilia znajduje zastosowanie jako dodatek:
Wanilia działa moczopędnie, rozgrzewająco i poprawia trawienie. Stosowana w diecie papkowatej lekkostrawnej i niskobłonnikowej, w chorobach jamy ustnej i przełyku.
Ziele angielskie - drzewo występujące w Meksyku, na Jamajce, Wyspach Antylskich i Kubie. W gastronomii stosuje się dojrzałe, wysuszone owoce o smaku pieprzu i zapachu goździków. Jej cennymi olejkami eterycznymi są: eugenol, felanden, kariofylen. Ziele angielskie znajduje zastosowanie jako dodatek do produkcji wędlin i w przemyśle rybny, do zup, sałatek warzywnych, konserw i marynat, jest też rośliną leczniczą, pomocną przy wzdęciach i kolce, łagodzi nerwobóle i dolegliwości reumatyczne, ma też działanie przeciwwymiotne i odkażające (przeciwgrzybicze). Może być stosowane w diecie wysokobłonnikowej, gdzie podaż błonnika w diecie wynosi od 40-60g/dobę. Nie zaleca się w diecie lekkostrawnej ze względu na drażnienie błony śluzowej żołądka i działanie sokopędne. Ciąg dalszy nastąpi…
Zdjęcia: pixabay.com
Robert
Borowy
Często zapachy świąt wywołują wspomnienia z bezpiecznego i beztroskiego okresu dzieciństwa, ciepłej rodzinnej atmosfery, również w gronie już nieżyjących dzisiaj przodków.
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. III)
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. II)
Znaczenie ziół i przypraw w żywieniu człowieka (cz. I)
W lecie warto spożywać lody probiotyczne i synbiotyczne
Czym jest żywność fortyfikowana i czy warto włączyć ją do diety?
Czym są nutrikosmetyki i czym kierować się przy ich wyborze?
Roślinne zamienniki produktów mięsnych
Roślinne alternatywy dla mleka (cz. II)
Roślinne alternatywy dla mleka (cz. I)
