Ziołowy zapach Świąt Bożego Narodzenia

2024-12-08, Żywienie

Często zapachy świąt wywołują wspomnienia z bezpiecznego i beztroskiego okresu dzieciństwa, ciepłej rodzinnej atmosfery, również w gronie już nieżyjących dzisiaj przodków.

Cynamon Fot. pixabay.com

Występuje bardzo duże zróżnicowanie potraw świątecznych, a tym samych ich zapachów, w zależności od regionu kraju czy też pochodzenia.

Dla wielu z nas zapach świąt to zarówno aromat drzewek iglastych (jodły kaukaskiej, sosny pospolitej, świerku pospolitego), świeżych owoców (jabłek, pomarańczy, mandarynek, grejpfrutów, cytryny, limonki), suszonych owoców (skórki cytryny/pomarańczy, jabłek, śliwek), ale też ziół takich jak: anyż, cynamon, estragon (zupa rybna, karp z wody), goździki (barszcz wigilijny, kompot z suszu, karp z wody, ryba faszerowana), gałka muszkatołowa, jałowiec (barszcz wigilijny, kulebiak), koperek (sandacz po kaszubsku), liść laurowy (rosół z ryby, wywary do ryb, ryba faszerowana, kulebiak), lubczyk (zupa rybna), pieprz (potrawy rybne, farsze do uszek i pierogów), rozmaryn, szałwia (karp z wody) wanilia czy ziele angielskie (barszcz wigilijny, ryba faszerowana, karp po poznańsku, kulebiak). Potrawy na świątecznym stole, przygotowane z dodatkiem ziół, mają pobudzać nie tylko procesy trawienne, ale też i nasze zmysły, poprawiać samopoczucie i wywoływać przyjemne doznania. Niektóre z wymienionych ziół zostały już opisane w numerach wrzesień-listopad Echo Gorzowa (są na stronie interentowej), dlatego w tym artkule skupiono się na pozostałych.

Cynamon – to zmielona wysuszona kora młodych gałązek drzewa cynamonowego uprawianego na Cejlonie, w Chinach, Japonii, na Jawie i w Brazylii. Kora cynamonowca zawiera 1% olejku, w składzie którego znajduje się aldehyd cynamonowy (65-75%), dihydrocynamonowy, benzoesowy, eugenol (4-10%), kuminol, terpeny, seskwiterpeny oraz garbniki. Również w cynamonie obecne są katechiny, flawony, izoflawony, flawonole, błonnik, chrom, żelazo i wapń.

W potrawach świątecznych cynamon znajduje zastosowanie razem ze skórką pomarańczy np. w zupie migdałowej z ryżem. Jest elementem mieszanek korzennych, dodawanych do piernika, pierniczków. Może być cynamon też składnikiem aromatycznej i rozgrzewającej kawy, herbaty, naparów ziołowych, kakao, gorącego mleka czy też marynat, farszu, bitek, kotletów, marchwi, cukinii i dyni. Obecny w cynamonie aldehyd cynamonowy (cynamal) wykazuje działanie:

rozgrzewające,
poprawiające nastrój,
przeciwzaplne
antygrzybicze,
antybakteryjne,
antypasożytnicze,
antymutagenne
antynowotworowe.

Wyciągi cynamonu pozyskiwane na drodze ekstrakcji kory służą do leczenia zaburzeń pracy przewodu pokarmowego (niestrawności, wzdęcia, stany spastyczne, brak łaknienia), zapobiegają nadkwaśności i działają przeciwbiegunkowo. Cynamon szczególnie zalecany dla osób z artretyzmem i zaburzeniami gospodarki lipidowej. U chorych na cukrzycę typu 2 wykazano, że spożywanie cynamonu w ilości > 1 g obniża we krwi stężenie glukozy, triacylogliceroli i cholesterolu całkowitego. Zawarta w cynamonie epikatechina i aldehyd cynamonowy opóźniają postęp choroby Alzheimera lub Parkinsona.

Nie zaleca się spożywania cynamonu przez: kobiety ciężarne ze względu na działanie poronne, osoby z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, osoby chorujące na kamicę wątrobową i zaburzenia funkcjonowania pęcherzyka żółciowego ze względu na zawarty w nim eugenol. Cynamon jest też alergenem kontaktowym i pokarmowym, dlatego może wywoływać zmiany atopowe w okolicy czerwieni wargowej, dziąseł i na dłoniach.

Cynamon znajduje też zastosowanie w kosmetologii np. maseczka z łyżki miodu, łyżki cynamonu zmniejsza objawy trądziku już po tygodniu jej stosowania.

Gałka muszkatołowa – drzewo pochodzące z Indii Wschodnich, Jawy, półwyspu Malajskiego, Brazylii. Stosuje się jądra orzecha pozbawionego twardej łupiny. Jej cennym olejkiem jest: pinen (15%), kamfen, limonen, cyneol, alkohole terpenowe. W gałce znajduje się też halucynogenny metyloksysafrol (8%), mirystycyna, witaminy z grupy B, witamina A i C, wapń, żelazo, magnez, potas, fosfor.

Gałka muszkatołowa Fot. pixabay.com

Zmielona (ucierana) gałka znajduje zastosowanie jako dodatek do:

w przetwórstwie mięsnym,
w przemyśle cukierniczym (np. ciast, słodyczy, przypraw do pierników),
wysokogatunkowych wódek (np. ajerkoniaku), do grzanego wina,
do dań kapustnych,
do dań rybnych,
do zup (np. krem z dyni) i sosów (np. beszamelowego).

W potrawach świątecznych gałka znajduje zastosowanie do świątecznego pasztetu z grzybami, piernika razem z goździkami i cynamonem, skórka pomarańczy.

Warto wspomnieć, że gałka muszkatołowa wykazuje działanie:

poprawiające trawienie (kolki, wzdęcia, biegunki i niestrawności),
wiatropędne, przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe,
przeciwutleniające, przeciwalergiczne,
przeciwbólowe, ułatwiające zasypianie i utrzymanie snu,
łagodzące objawy stresu przez zwiększenie syntezy serotoniny tzw. „hormonu szczęścia” w mózgu,
przeciwstarzeniowe, gdyż chroni skórę przed promieniami UV.

Olej z gałki muszkatołowej znajduje zastosowanie w leczeniu stanów zapalnych pęcherza moczowego i dróg moczowych oraz halitozy (nieprzyjemnego oddechu). Dzięki obecności mirystycyny w gałce wpływa ona na przepływ krwi w naczyniach wspomagając potencję. Jednocześnie ze względu na działanie tego związku gałka nie powinna być spożywana przez osoby z epilepsją, kobiety ciężarne i karmiące, alergików i dzieci, gdyż w większych ilościach wykazuje działanie psychotropowe, narkotyczne i poronne. Można uzyskać podobny smak do gałki poprzez wymieszanie innych bezpieczniejszych ziół tj.: cynamonu, imbiru, liścia laurowego i ziela angielskiego.

Gałka ze względu na działanie antyseptyczne i przeciwzapalne wykorzystywana jest w produkcji kosmetyków do cery trądzikowej, ale też past do zębów, perfum, mydeł i szamponów.

Cytrusy - to owoce roślin z rodzaju Citrus L. których uprawa historycznie odbywała się w Azji już w czasach starożytnych. Zalicza się do nich najbardziej popularne w Polsce m.in. cytrynę zwyczajną, słodką i gorzką pomarańczę, lionkę, grejpfruty, pomelo i klementynki. Są one niskoenergetyczne, zawierają przeciwutleniacze (apigenine i naringeninę, witaminę C), składniki mineralne (potas, magnez), błonnik łagodzący zaparcia, ale i też przeciwnowotworowe limonidy. Choć cytrusy nie należą do ziół, to jednak znajdują swoje stałe miejsce na świątecznym stole.

Cytryny Fot. pixabay.com

Z cytrusów wykorzystuje się w potrawach świątecznych całą cytrynę (zupa fasolowa ze śliwkami), a sok z cytryny np. do śledzia w oliwie, sałatki śledziowej, placka drożdżowego z makiem czy też krążków rybnych z chrzanem. Sok z pomarańczy dodaje się do piernikowego bakaliowca. Natomiast starte skórki z cytryny lub pomarańczy stosuje się do kompotu z suszu, maku z bakaliami, łamańców z makiem, herbat rozgrzewających, ciast (makowca, bab, keksa). Miąższ z cytryny i pomarańczy wykorzystuje się do przyrządzenia sałatki śledziowej z buraczkami i cytrusami.

Wanilia – to pnącze z rodziny storczykowatych (Orchidaceae) pochodzące z Meksyku, uprawiane w Brazylii, Indiach, Guajanie, na Jawie, Cejlonie i Madagaskarze. Owocem jest podłużna torebka, która poddawana jest procesowi fermentacji wówczas bezwonna glukownilia ulega rozpadowi do glukozy i wonnej waniliny (1,3-2,9%). Na aromatycznych zapach też wpływa kwas cynamonowy, alkohol waniliowy. Laska wanilii zawiera też garbniki, cukry, żywice i śluzy.

Wanilia może być stosowana jako: płynny ekstrakt, ekstrakty proszkowe, pasty oraz zmielone części laski wanilii. W różnych formach ma zastosowanie jako dodatek do:

mieszkanek w przemyśle cukierniczym i piekarniczym,
czekolady,
deserów instant typu budyń,
kremów, ciast, lodów,
sosów instant,
likierów, nalewek, miodów pitnych,

Laska wanilii jest składnikiem placka drożdżowego z makiem czy makówek w mleku. Natomiast zapach waniliowy dodawany jest do kutii i klusek z makiem. Cukier waniliowy stosowany jest do maku z bakaliami, łamańców z makiem, bab, keksów, makowców, strucli z powidłami czy też lukrów do ciast.

Warto wspomnieć, że wanilia wykazuje działanie:

przeciwnowotworowe (hamuje namnażanie się komórek raka okrężnicy, powoduje naturalna śmierć (apoptozę) komórek raka wątroby;
przeciwutleniające (chroni komórki mózgowe i hepatocyty wątroby) przed działaniem szkodliwych wolnych rodników;
przeciwzapalne, pobudzające, rozgrzewające.

Osoby ze skłonnościami do alergii powinny wanilię unikać ze względu na możliwość wywołania egzemy, podrażnienia skóry i jej kontaktowego zapalenia, czy też zmiany w pigmentacji.

Całość świątecznego zapachu dopełniają aromaty innych surowców użytych do wykonania potraw takich jak: cebula, chrzan, czosnek, grzyby, jaja, kapusta kiszona, mak, migdały, miód, natka pietruszki oliwa z oliwek, orzechy, seler, rodzynki, ryby, mięso, wędliny, żelatyna.

Ciąg dalszy nastąpi…

dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW

Katedra Technologii Żywności i Żywienia

Wydział Inżynierii Produkcji

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu