• Strona główna
• Mija dzień
• Kronika policyjna
• Trzy pytania do...
• Miejsca wstydu
• Sport
• Żużel
• Piłka nożna
• W obiektywie
• Kalendarium
• Prosto z miasta
• Nasze rozmowy
• Kultura
• Kontakt
• Renata Ochwat: Moje irytacje i fascynacje
• Zdrowie
• ZGM
• Na szlaku
• Akademia im Jakuba z Paradyża
• Gospodarka
• Prosto z Polski
• Czy warto nad Wartą?
• Przeczytane książki
• Z regionu
• O tym się mówi
• Czego dusza zapragnie
• Pod rozwagę - Augustyn Wiernicki
• Zapowiedzi
• Porady
• Tym żyje Gorzów
• Żywienie
• Arena Gorzów... DZIEJE SIĘ!

Naturalne substancje antyodżywcze (cz. II)

2025-03-25, Żywienie

Fot. pixabay.com

Przed miesiącem pisaliśmy o kwasie szczawiowym, dzisiaj będzie o kwasie fitynowym.

Kwas fitynowy (heksafosforan inozytolu IP6) zawiera sześć grup fosforowych oraz jego pochodne, które zawierają od 3 do 5 grup (IP3, IP4, IP5). Kwas ten występuje naturalnie jako forma magazynowania fosforu w:

• gruboziarnistych produktach zbożowych 0,06-8,7% (kasza gryczana/jęczmienna/jaglana/bulgur, ryż brązowy, pieczywo razowe/graham, makarony pełnoziarniste, otręby pszenne, zarodki pszenne, kukurydza, płatki owsiane/jęczmienne/gryczane/żytnie), nasionach roślin strączkowych (soczewica, fasola, soja, groch) 0,2-2,9%,
• gryce, orzechach (brazylijskie, laskowe, włoskie, arachidowe, nerkowca) 0,1-9,4% i nasionach (słonecznika, sezamu, maku, lnu oleistego),  pestkach dyni 1,2-5,4%,  kakao, koncentratach sojowych.

Prawie 70% całkowitego fosforu występującego w ziarnach zbóż jest w postaci kwasu fitynowego (IP6). Jego rozłożenie w ziarnach nie jest równomierne, gdyż jest on zlokalizowany głównie w warstwie aleuronowej (zewnętrznej). Wyjątek stanowi kukurydza, w której kwas fitynowy w 95% występuje w zarodku ziarna.

Kwas fitynowy oraz jego izomery znajdujące się w produktach spożywczych np.: w chlebie pieczonym na drożdżach, tworzą nierozpuszczalne połączenia ze składnikami mineralnymi występującymi w mące, takimi jak: Fe, Zn, Ca, Na, P, Mg i Mn tworząc sole tzw. fityniany. Mąki z wysokiego przemiału, pełnoziarniste pieczywo oraz grube kasze zawierają więcej tych związków antyodżywczych niż mąki z niskiego przemiału, drobne kasze i jasne pieczywo, jednak te charakteryzują się wyższym indeksem i ładunkiem glikemicznym (podnoszącym stężenie glukozy we krwi). Szczególnie dużo antyodżywczych fitynianów występuje w otrębach.

Tabela 1. Zawartość kwasu fitynowego w żywności pochodzenia roślinnego (mg/100g).

Monotonne i długotrwałe spożywanie produktów bogatych w kwas fitynowy może doprowadzić do niedoborów w organizmie żelaza, wapnia, cynku, magnezu, manganu i być przyczyną anemii, demineralizacji, krzywicy, osteoporozy, zaburzeń mineralizacji szkliwa uzębienia, osłabienia odporności organizmu, problemów z cerą, niedoczynności tarczycy czy też zaburzeń hormonalnych. Przyczyną tego jest fakt, że w przewodzie pokarmowym człowieka brakuje enzymu fitazy, która rozkłada fityniany. Występowanie w posiłku już 2 mg kwasu fitynowego ogranicza wchłanianie składników mineralnych. Obecność kwasu fitynowego w posiłku w ilości 5-10 mg ogranicza przyswajalność żelaza nawet o 50%. Na niedobory  ww. składników mineralnych narażone są przede wszystkim dzieci, kobiety ciężarne, osoby starsze lub z chorobami autoimmunologicznymi.

Kwasy fitynowe oddziałują także z białkami obniżając tym samym ich rozpuszczalność i biodostępność. Ponadto kwasy te tworzą także połączenia jonowe z enzymami trawiennymi w składzie których np.: znajduje się cynk i przez ten fakt mogą ograniczać ich funkcje fizjologiczne. Już w latach 80-tych wykazano, że kwas fitynowy wyodrębniony z owsa ma zdolność hamowania aktywności enzymów przewodu pokarmowego takich jak: pepsyny, trypsyny, α- amylazy i β-glukozydazy, wpływając na utrudnienia trawienia i zmniejszenia biodostępności białek, tłuszczów (tworzą się lipofityny) oraz skrobi. Utrudnienie trawienia białek może spowodować niedobory aminokwasów egzogennych, których organizm sam nie wytwarza i należy je dostarczyć z dietą (co jest szczególnie ważne u rozwijających się dzieci i młodzieży), czy też jako niestrawione nasilić procesy gnilne w jelicie grubym.

Z punktu widzenia konsumenta istotne znaczenie mają procesy technologiczne modyfikujące stopień wiązania składników mineralnych przez kwasy fitynowe. Jednak znaczne obniżenie zawartości kwasów fitynowych w produktach znajdujących się w diecie, może być przyczyną jednocześnie obniżonej podaży znajdujących się w ziarnach zbóż białek, lipidów, witamin z grupy B, witaminy E oraz substancji mineralnych (Mg, Ca, Zn). Dlatego w piekarnictwie dobrym technologicznym rozwiązaniem jest wykorzystanie zbóż o obniżonej zawartości fitynianów lub wytwarzanie pieczywa i ciast na zakwasie, gdyż bakterie fermentacji mlekowej są źródłem enzymu fitazy, która katalizuje uwalnianie fosforanów z fitynianów, hydrolizuje kompleksy utworzone przez fityniany i jony metali. Wykazano, że po 8 godzinach fermentacji zakwasu w temperaturze 37°C redukcja zawartości kwasu fitynowego wynosiła 65% w zwykłym cieście, a aż 97% w cieście na zakwasie. Trwają badania nad wzbogacaniem żywności zawierającej fityniany w enzym fitazę np. chleb, mleko sojowe, produkty na bazie mąki ryżowej/pszennej/kukurydzianej/owsianej/z sorgo, co powoduje zwiększenie biodostępności żelaza niehemowego. Stosowane metody przetwarzania żywności (słodowanie, przetwarzanie hydrotermalne, fermentacja) pozwalają na obniżenie zawartości fitynianów w produktach.

W gospodarstwie domowym zastosowanie technik kulinarnych takich jak: moczenie (12 godzin) płatków, mielenie ziaren, obróbka termiczna, kiełkowanie nasion i ich fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego, przed spożyciem produktów będących źródłem kwasu fitynowego, może zmniejszyć jego negatywne działanie w organizmie. Zastosowanie np. moczenia nasion roślin strączkowych może wpłynąć na obniżenie zawartości kwasu fitynowego od 4-37%. Wykazano, że kiełkowanie w temperaturze 30-37ºC przez 48-72 godziny wpłynęło na obniżenie zawartości kwasu fitynowego z 533 do 380 mg/100 g w nasionach pszenicy oraz z 635 do 482 mg /100 g w fasoli złotej (mung bean). Po 5 dniach kiełkowania ciecierzyca straciła 40% pierwotnej zawartości kwasu, natomiast soczewica 50%. W innych badaniach wykazano, że prażenie surowej soi zmniejszało zawartość fitynianów od 1,6 do 0,25 mg, natomiast pięciodniowa fermentacja z wykorzystaniem bakterii Lactobacillus plantarum obniżyła ich zawartość z 1,16 do 0,04 mg /g. Prażenie pszenicy, jęczmienia lub fasoli mung redukuje kwas fitynowy o około 40%, ale zasadnym jest następnie moczenie tych ziaren z dodatkiem enzymu fitazy, która została zniszczona pod wpływem temperatury w trakcie prażenia. Również wykazano, że naświetlanie (0.5, 1.0, 2.5, 5.0 and 10 kGy) wpływa na obniżenie zawartości fitynianów w fasoli. Wykazano też większy wpływ kiełkowania na zmniejszenie zawartości kwasu fitynowego w ciecierzycy (Cicer arietinum L.) niż obróbki termicznej takiej jak: gotowanie, autoklawowanie i gotowanie w kuchence mikrofalowej.

Kwas fitynowy ma też pozytywne działanie na organizm, dzięki właściwościom chelatującym jony metali ogranicza on wchłanianie z przewodu pokarmowego metali ciężkich, takich jak rtęć, aluminium, kadm, arsen, ołów, nikiel, które kumulując się w organizmie mogą powodować wiele zaburzeń. Wykazano też, że kwas fitynowy dzięki nasileniu aktywność komórek układu odpornościowego (NK natural killer), naprawie DNA i apoptozie (zaprogramowanej śmierci komórek) hamuje wzrost komórek nowotworowych jelita grubego, przełyku, wątroby oraz trzustki. Jako przeciwutleniacz (antyoksydant) neutralizuje wolne rodniki i zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu piersi i prostaty, obniża stężenie we krwi cholesterolu LDL i jego formy utlenionej oxLDL, co zapobiega tworzeniu blaszki miażdżycowej. Opóźniając proces trawienia węglowodanów, obniżając glikemię poposiłkową kwas fitynowy daje dłuższe uczucie sytości i wykazuje działanie przeciwcukrzycowe. Ponadto kwas ten zapobiegając krystalizacji soli wapnia w płynach komórkowych zmniejsza ryzyko rozwoju kamicy nerkowej.

Biorąc pod uwagę fakt propagowania, w ramach profilaktyki chorób cywilizacyjnych, diet opartych w dużej mierze na produktach pochodzenia roślinnego (np.: śródziemnomorska, DASH) lub jako diet alternatywnych wyłącznie z tymi produktami (weganizm) warto uwzględnić w nich obecność i działanie kwasu fitynowego oraz doposażyć dietę w składniki mineralne, aby nie doprowadzić do ich niedoborów w organizmie. Typowa urozmaicona wszystkimi grupami produktów spożywczych dieta tradycyjna, tzw. mieszana, zawiera mniej tego kwasu od 100 do 400 mg, w zależności od stanu mikorbioty jelit, w porównaniu do diety typowo roślinnej zawierającej nawet 600-800 mg. Przygotowując posiłki z produktami zawierającymi kwas fitynowy warto pamiętać o ich wcześniejszym moczeniu, o spożywaniu pieczywa na zakwasie (poza osobami z refluksem żołądkowo-przełykowym) lub łączeniu z witaminą C. Dla przykładu spożywając mięso z kaszą gryczaną oraz warzywami zawierającymi witaminę C (surówki), można ograniczyć ilość fitynianów.

Badania naukowe nad pozytywnymi działaniami kwasu fitynowego, jako związku bioaktywnego, nadal trwają i być może wkrótce określenie jego jako „antyodżywczy” będzie należało do przeszłości.

dr hab. inż. Zuzanna Goluch, prof. UEW

Katedra Technologii Żywności i Żywienia

Wydział Inżynierii Produkcji

Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu